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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶 (TG酶)是由 331个氨基组成的
分子量约 38000的具有活性中心的单体蛋白质, 其可催化蛋白质多肽发
生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对
蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性
和凝胶能力等效果显著, 进而改善食品的风味、 口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯
性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性
质都不
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