低温肉制品生产技术及现场质量管理课程 .pptx

低温肉制品生产技术及现场质量管理三、培训内容生产加工标准现场质量管理3食品企业员工卫生一般要求4（一）、生产加工技术标准产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）5原料解冻原料修整原料绞制腌制料第一次搅拌原料配比乳化体制作腌制斩拌灌肠挂杆、喷淋干燥、烟熏、蒸煮冷却包装灌肠类产品生产加工图示6原料解冻原料修整盐水配制盐水注射嫩化滚揉装模、压模成型、整形挂杆、蒸煮、烟熏冷却二次烟熏脱模冷却二次整形、切块包装烤肉类产品生产加工图示7原料解冻原料修整一次搅拌原料绞制盐水配制盐水注射滚揉（二次搅拌）腌制装模、压模蒸煮冷却脱模烟熏冷却包装火腿类生产加工图示89、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。原料工序原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放 9原料工序温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。 10原料工序原料修整标准：见附表原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。 11原料名称修割标准猪皮修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪 。鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。鸡皮 修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。 碎精肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。 糟头肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。 腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。梅花烤肉 修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量 ≤6%2#、4#肉 修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。培根原料 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。 3#肉 无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，粗细均匀。 12腌制工序温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：13表(二)工序要求温度要求温度其它绞肉绞肉前-1~4 ℃绞肉后0~4 ℃注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。 斩拌斩拌前0~4 ℃斩拌后8~12 ℃注射注射前-1~4 ℃注射后6~7 ℃14食盐等调味料等蛋白卡拉胶、抗氧化剂等磷酸盐腌制工序盐水配制物料添加顺序：-1~0℃冰水3~5℃盐水15腌制工序绞肉：a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ；c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。 16腌制工序注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻