单元8餐饮企业卫生安全管理及控制66 .pptx

单元 8;【知识目标】 理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”的主要内容，掌握做好餐饮服务卫生管理的要求。 了解GMP、SSOP及HACCP的含义，掌握GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系，掌握HACCP的七个基本原理及制订HACCP计划的方法。 【能力目标】 能够应用有关食品安全管理法规，开展餐饮业饮食安全管理。 能够实施餐饮业HACCP计划。;8.1 餐饮业食品安全管理;20世纪60年代，卫生部、商业部曾颁发了《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》——“四不制度” 成品（食品）存放实行“四隔离” 用（食）具实行“四过关” 环境卫生采取“四定” 个人卫生做到“四勤”。 ;1．加工操作规程的制定与执行 （1）生产经营者预防食物中毒的基本原则如下： 1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点： ①避免污染——如避免生食品与熟食品接触、避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 ②控制温度。食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，使食品温度保持在60℃以上，冷藏把温度控制在10℃以下。 ③控制时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉。 ④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。 ⑤控制加工量。食品加工量超过设备的承受能力，极易造成食品污染，引起食物中毒。;2）预防常见化学性食物中毒的措施： ①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 ②豆浆引起的食物中毒。文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 ③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，这样可使其中的皂素等完全破坏。 ④亚硝酸盐引起的食物中毒。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。;（2）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细??操作方法与要求。 （3）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Sunday, July 18, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。09:40:0809:40:0809:407/18/2021 9:40:08 AM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2109:40:0809:40Jul-2118-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。09:40:0809:40:0809:40Sunday, July 18, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2109:40:0809:40:08July 18, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。18 七月 20219:40:08 上午09:40:08七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 219:40 上午七月-2109:40July 18, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/18 9:40:0809:40:0818 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。9:40:08 上午9:40 上午09:40:08七月-21 ;集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。;2．原料采购卫生要求 （1）不得采购《食品卫生法》（现修订为《食品安全法》）中规定禁止生产经营的食品。 （2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 （3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 3．食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到