果蔬制品工艺技术.pptx

第二章 果蔬制品工艺;第一节 果蔬的保鲜;2.涂料的种类 ——按作用分类 ——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法;气调保鲜 1.温度 2.湿度 3.气体成分 ——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。;;第二节 果蔬的速冻;冻结前原料的处理;速冻果蔬加工的后续工序;第三节 果蔬的干制;;干制品的包装、贮藏和复水;;;;第四节 果蔬的糖制和腌制;2.糖的特性与应用（砂糖）;3.果脯蜜饯加工工艺;;;;;;3.泡菜加工工艺 ;;第三章 软饮料工艺;软饮料按其作用的分类;软饮料按工艺的分类;第一节 软饮料用水及水处理;;一、混凝与过滤;1.混凝;2.过滤;;二、软化;三、电渗析和反渗透;多层膜电渗???器脱盐示意图 ;通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。;四、离子交换法处理;;RSO3- · H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡N+OH- + Cl- →R≡NCl + OH-;五、消毒;;第二节 配料;;;;第三节 包装容器及材料;对食品、饮料包装材料的要求;1.玻璃瓶;2.金属包装材料及金属罐;3.塑料;4.复合薄膜容器及材料;第四节 碳酸饮料;一、糖浆的制备和配合;2.果味糖浆的原料和配合;原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。;二、调和与碳酸化;调和机构;2.碳酸化;碳酸化系统;三、罐装生产线;灌 装;;其他设备;第五节 果汁和蔬菜汁饮料;二、榨汁和浸提;三、澄清和过滤;四、均质和脱气;五、果汁的糖酸调整与混合;六、果汁的浓缩;七、杀菌与包装;第六节 其他;一、混合果实饮料;二、乳性饮料;1.咖啡乳饮料;调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 装填 杀菌;2.水果乳饮料;制造方法;乳饮料常用的稳定剂;三、豆奶饮料;;;2.大豆中酶类和抗营养因子;3.豆奶生产的基本工序;四、固体饮料