果酒生产工艺.pptx

?食品贮运教研室 ;葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催； 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 唐朝诗人王翰的《凉州词》;第一节 概论 ;;葡萄酒产区分布图;在中国北纬45°-25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布： 1．东北产地 包括45°以南的长白山麓和东北平原，主要在吉林、辽宁一带，北纬420左右。这里冬季严寒，温度—30——40℃，年活动积温(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。是山葡萄酒的典范，如吉林通化葡萄酒厂的红梅牌。 ;;二、葡萄酒的地位及特点： 1、符合我国酒业的发展方向： 高度酒---低度酒 粮食酒---果酒 蒸馏酒---酿造酒 普通酒---优质酒 2、营养丰富，具抗病和预防作用。 3、色、香、味别具风格。 4、以栽培或野生果实为原料，可节约粮食。 ;;三、葡萄酒的分类： 1、按酒的颜色（color）分类： （1）白葡萄酒(white wine)：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵而成，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄，禾秆黄等。 （2）红葡萄酒(red wine)：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄混合发酵而成浅色呈深宝石红，宝石红或紫红，石榴红。 （3）桃红葡萄酒(pink wine)：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、玫瑰色。;;;;;四、我国名葡萄酒简介： 1、葵花牌烟台红葡萄酒：张裕葡萄酿酒公司，为甜型红葡萄酒，酒液宝石红色，原料以玫瑰香品种为主配以玛瑙红等制成。 2、长城牌干葡萄酒：长城葡萄酒有限公司，我国特产龙眼品种制成，生产中采用前处理澄清工艺及人工培养酵母发酵及冷灌装。 3、王朝牌半干白葡萄酒：天津中法合资葡萄酒有限公司，用麝香型系统原料酿制而成。 4、葵花牌烟台味美思：张裕公司，酒精含量18%，含糖量15%，以白葡萄???为基酒，配以名贵中药材，有开胃、滋补、健身作用。;我国名葡萄酒简介;五、我国酿酒用葡萄的主要品种： 1、广泛使用的两个品种： （1）龙眼：即秋紫，北方大量栽培，含糖16%、含酸6g/L、出汁率72%，可制干白、香槟、及半甜葡萄酒。 （2）玫瑰香：又名汉堡麝香，原产英国，果实含糖18-20%、含酸5-7 g/L、出汁率76%，可制红葡萄酒和干白。 2、白葡萄品种群：果实颜色绿、黄、白或三者的中间过度色以及红皮白肉的葡萄，可制不同酒精含量、不同糖度的白葡萄酒。常见的有以下几种：佳利酿、白羽、雷司令、黑比诺、白雅、意斯林等。 3、红葡萄品种群：果实颜色由浅红、紫红至紫黑、黑色，可制红、白葡萄酒，常见的有佳利酿、黑比诺、晚红蜜、赤霞珠、品丽珠、龙蛇珠、北醇、公酿2号、法国蓝、玫瑰露等。;第二节 葡萄汁的制备 ;葡萄酒及果酒生产必备生产设备 ;二、原酒加工 1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。 2．发酵设备：控温发酵罐。 3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。 4．粗滤设备，如硅藻土过滤机。;三、加工灌装企业 1．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。 2．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。 3．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。 4．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。 5．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。 6．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。;;;;;;;;三，葡萄的分选、破碎与除梗。 1、分选：即把不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除酒的异味，增加酒香，达到酒味纯正，风格突出，少生或不生病害的要求。分选最好在田间采收时进行，注意卫生及工作要求。 2、破碎： 目的是将果实破裂，保证籽粒完整，使汁液流出以压榨或发酵，破碎方法有：（1）用手挤或捣碎，（2）用脚踏碎，（3）双辊式破碎机，（4）鼓形刮板式破碎机 注意事项：（1）每粒均破裂，（2）籽实不能压破：籽实中含有大量单宁和油类，（3）果梗不能碾碎：其中含不适宜酿酒的物质而影响酒质，（4）破碎设备不应采用铁质材料，因易产生破败病（5）破碎后迅速除掉果梗。;;（1）糖分调整： 酿造不同品种的葡萄酒需要有葡萄汁的固定糖浓度，不同的国家对此有相关的酿造法规。对佐餐酒，多数国家不准加糖。瑞士可以加固体砂糖，但不许加水，美国不能加糖但可加浓缩葡萄汁。我国没有专门规定。但一般加糖后的酒风味不佳，不利于生产高档酒，加糖量的计算：一般1L葡萄汁中含17g糖，发酵后可产生纯酒精1%，如要求葡萄酒的度数为