【资料】餐饮服务流程与管理(珍贵资料).docx

餐饮服务流程一、托盘:分轻托、重托两种:轻托 (胸前托 )操作方法 ::1 理盘 :在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘；将要用得托盘洗后用,垫布得大小与托盘相适应,外露部分均匀；这样即美观又整布擦干放上洁净得花垫或布垫上洁,仍可防止托盘内东西得滑动而发生意外；:2 装盘 :依据物品得外形、重量、体积与使用得先后次序合理装盘；重物合理装配轻托得物品装盘除碟、碗外 ,一般要求平摆 ,并依据所用得托盘外形码放；用园托盘时,,码放物品应呈园形 ,用方托盘时横竖成行;但二者得重心应在托盘得中心部分,摆匀放均； 餐饮服务流程 一、托盘 :分轻托、重托两种 :轻托 (胸前托 )操作方法 : :1 理盘 :在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘；将要用得托盘洗后用 ,垫布得大小与托盘相适应 ,外露部分均匀；这样即美观又整 布擦干放上洁净得花垫或布垫上 洁,仍可防止托盘内东西得滑动而发生意外； :2 装盘 :依据物品得外形、重量、体积与使用得先后次序合理装盘；重物合理装配轻托得物品装盘除碟、碗外 ,一般要求平摆 ,并依据所用得托盘外形码放；用园托盘时 , ,码放物 品应呈园形 ,用方托盘时横竖成行 ;但二者得重心应在托盘得中心部分 ,摆匀放均；保持重心； 先用得在上、在前 ,后用得在下、在后等等 ； :3 托盘 :托盘用左手 ,端放在左手掌上为来宾服务；方法就是左手向上弯曲 ,小臂垂直 于左胸前呈 90 度,肘与腰部 15 公分 ,大臂垂直 ,掌心向上 ,五指分开 ,用手指与掌托住盘底 ,手掌 形成凹形 ,使之平托与胸前 ,掌心不与盘底接触 ,托起前左脚超前 ,左手与左肘呈同一平面； 用右 手紧紧把盘拉到左手与左肘上 ,先用左手、 左肘把盘放于平肘上 确保托盘平稳 ,使之平托于胸前； ,再用右手调整好盘内得物件； :4 行走 :头正臂平、上身挺拔、凝视前方、脚步轻缓、动作灵敏、步阀稳健、视线 开阔； 托盘时手碗转动轻松、敏捷； 使托盘随走动得步阀自然摇摆；切记不行显现僵硬与托 盘摇摆幅度太大而不美观、不高雅得动作； :行走步分五种 :a 常步 :步履均匀而平缓；端托一般物品时使用常步； :b 快步 (疾行步 ):步履稳、快而动作和谐；端送火候菜或急需物品时汤不洒得前提下 ,以最快得速度走路； ,保证菜不变形、 :c :d 碎步 (小快步 ): 步距小而快得中速行走；适用于端送汤汁多得菜肴及重托物品； 跑楼梯步 : 身体向前弯曲 ,重心向前 ,用较大得步距 ,一步跨两个台阶 ,一步紧跟一步 , 上升速度快而均匀 ,奇妙地借用身体与托盘运动得惯性 ,即快又节约体力 :e 垫步 (帮助步 ): 侧身过时右脚侧一步 放于餐台上时应接受垫步； ,左脚跟一步； 端送物品到餐厅前欲将所端物品 :5 卸盘 :当物品送到餐厅时 后再取物品；从盘两边交替拿下； :重托方法 : ,当心得放在一个选择好得位置 ,双手将盘端至桌前 ,放稳 :重托就是对较大且重得物品得端托 ,需服务员有肯定得臂力与技巧； :(4) 理盘 :与轻托基本相同 ,应选大小相宜得托盘；重托往往端托汤汁较多得物品 ,做 ,才能防止物体滑动得事故； ,使物品得重量在盘中分布均匀 好清洁工作就是特别重要得只有准时将盘内得油污清洗洁净 :(5) 装盘 :做到托盘内得物品分类码放均匀得体 ,并注 重把物品按高矮大小摆放和谐 ,切忌将物品无层次地混合摆放 ,以免造成餐具破旧；装盘时仍 要使物与物之间留有适当得间隔；以免端托行走时发生碰撞而产生声响； :(3) 托盘 :重托又叫肩上托 ,重托起托得姿态就是双手将盘移至服务台边 ,使托盘二分之一悬 ,腰部略向前弯曲； 空；右手扶托盘将托盘托平 ,双脚分开呈八字形 ,双腿下蹲 ,略成骑马蹲裆势 ,用右手帮助左手向上用力将盘渐渐托起 ,在托起得同 2cm 处,托实、 ( 右手扶住盘前 左手伸开五指托起盘底；把握好重心后 时,左手与托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方 ,待左手指尖向后托盘距肩 托稳后再将右手撤回呈下垂姿；托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发 角) ；托盘一旦托起 ,要始终保持均匀用力 ,将盘一托究竟；否就会造成物品得歪、撤、掉、滑 ,上身挺拔 ,两臂平行 ,凝视前方； 行走步履稳健平缓 ,臂不 ,起托后转 ,把握重心 ,要保持动作表情轻松、自然； 得现象； 并随时预备摆脱她人得碰撞 倾斜 ,身不摆晃、遇障碍物绕而不停 二 铺 台:铺台分为四个步骤:(一) 选台布 :::1:2依据四周得环境选用合适得颜色与质地得台布；依据台桌选择合适规格得台布；通常绐布得规格有:180*180cm 、 220*220 、240*240 、260*260 、180*310:(二) 铺台布:认真细致地检查台布: