果汁饮料加工技术.pptx

果品饮料的加工制作技术;第一节 果蔬汁概况;果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。 ;二、果蔬汁的发展概况;2、我国果蔬汁加工业发展;;近年我国苹果浓缩汁出口量;世界苹果汁产量分布图;3、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间;我国水果、蔬菜资源丰富，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。;果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相对其它饮料较低;;4、我国果蔬汁产业发展的热点;三、果蔬汁的营养价值;第二节 果蔬汁的分类; 果蔬汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。 果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。;软饮料分类标准（GB10789-89）;; 7. 高糖果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品。 8. 果粒果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如：粒粒橙、果粒橙。;;蔬菜汁饮料：;根据工艺分类;第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性;果蔬的化学成分;1、碳水化合物;2、 有机酸;3、单宁;4、色素;5、芳香物质;第三节 果蔬汁加工工艺;果蔬汁加工工艺流程;一、果蔬汁对原料的要求;（一）品种对路;（二）新鲜完整;（三）成熟适度;二、取汁前的预处理;（一）挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。 清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药残留。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。;破碎的目的：破坏细胞壁，提高出汁率。 破碎的程度：破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁时外层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以3－4mm为宜；草莓、葡萄以2－3mm为宜，樱桃和桔瓣以5mm为宜。;常见的果蔬破碎机：;;;（三）加热处理和酶处理;果胶酶处理;三、取汁与打浆;压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。 根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨； 果实经破碎和热处理后，未经压榨而流出来的果汁称为“自流汁”，经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比压榨汁澄清，色泽也比较鲜美。;主要的压榨机 ;;;;手 动 榨 汁 机; 种???类;（二）浸提取汁;四、筛滤;;五、果蔬汁澄清;（一）澄清的对象;（二）澄清的方法;1、酶法澄清;几种常见果汁澄清中果胶酶用量;2、明胶单宁法;;;3、酶、明胶联合澄清法;4、其它;六、过滤;七、调整与混合;八、均质;;九、脱气;;;果蔬汁浊汁的生产工艺;十、浓缩;2、浓缩的方法;（1）真空浓缩法;浓缩时应注意;;（2）反渗透浓缩;（3）冷冻浓缩;;十一、芳香回收;;十二、果蔬汁的干燥;干燥方式;十三、包装、杀菌;（二）果蔬汁的罐装;2、热罐装;3、无菌罐装 （1）产品的杀菌 （2）无菌包装容器及杀菌 （3）罐装环境的无菌;（三）果蔬汁的新颖包装材料;;果蔬汁加工工艺特点;第三节生产中常见的问题及处理方法;一、一般性问题及处理方法;（二）风味和营养成分变化;（三）罐壁腐蚀;二、混浊果汁的稳定性;提高混浊汁稳定性的方法;三、绿色保持;四、柑桔类果汁的苦味和脱苦;第五节果蔬汁生产加工实例;一、浓缩苹果汁;;;二、柑桔汁;;三、葡萄汁;;;;