果胶酶在果汁生产中的应用.pptx

;加入催化剂相当于给汽车找到了一条穿山隧道;; 阅读课本P42[课题背景] 思考： 果汁生产中存在什么问题？ 1..果肉的出汁率 ,耗时 ． 2..榨取的果汁 ，黏度高，易发生 ．;一、果胶酶 （一）酶的基础知识 回忆：在高一我们学习过有关酶的知识，请回忆以下问题， 1、酶的概念：酶是 细胞所产生的具有生物 作用的一类特殊的有机物； 2、酶的本质： 基本组成单位： 或 3、酶的功能：在各种化学反应中起 作用。 原因：酶能降低化学反应的 ，从而使反应能够迅速的进行。 4、酶的特性：（1） 性：（2） 性：（3）需要适宜的条件： 适宜的 . 。;（二）果胶酶的作用： 1.果胶：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶不仅会影响 率，还会使果汁 。 2. 果胶酶的作用: (1)果胶酶能够分解 ，瓦解植物细胞的 及 ，使榨取果汁更容易，(2)果胶分解成可溶性的 ，也使得浑浊的果汁变得澄清。 3. 果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称， 包括 、 和 等。 4. 果胶酶的来源： . . . . ;二 酶的活性与影响酶活性的因素： 1. 酶的活性是指 的能力。 2.酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的 来表示 3.酶反应速度用单位时间内、单位体积中 或 来表示。 4.． 、 和 等条件会影响酶的活性。;;;;;三 果胶酶的用量 1.控制酶的用量目的：为了果胶酶得到 ， 2.实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理 果胶酶的活性受 影响。处于最适温度时，活性 。 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成 比。 2、自变量： 因变量：;;温度/OC?30?35?40?45?50?55?60?65?70 果???量/ml ????结论： 讨论： 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？;（二）探究pH对果胶酶活性的影响 1、实验原理 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性 ，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成 。 2、实验步骤： （1.） 搅拌器拌制成苹果泥均 分装入 支试管， 果胶酶水溶液等量分装入 支试管 （2.） 各取一支分 组分别放入40度的恒温水箱中恒温加热． （3.）待试管内温度稳定后，将各组试管内的ＰＨ 调节为 ５、６、７、８、９，并将果胶酶加入 温度的苹果泥中； （4.） 恒温保持１０ｍｉｎ （5.） 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格;;2.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？ （ ）设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间 就可以作为 ，这种对照称为相互对照。;;;;选择题4．同一个体内的各类活细胞所含的酶A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同5．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明A．酶具有专一性 B．酶的成分是蛋白质C．酶的活性受环境影响 D．该沉淀的是氨基酸6．下列说法不正确的是A．酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量