小磨香油作业指导书.doc

北京中浩丹（郸城）食品有限公司 小 磨 香 油 作 业 指 导 书 编制： 审核： 日期： 目 录 目录……………………………………………………………………02 小磨香油工艺流程及关键控制点……………………………………03 关键控制点（炒籽）作业指导书……………………………………04 关键控制点（对酱搅油）作业指导书………………………………05 原料除杂漂洗作业指导书……………………………………………06 磨酱作业指导书………………………………………………………07 自动除水分作业指导书………………………………………………08 扬烟冷却作业指导书…………………………………………………09 过滤沉淀作业指导书…………………………………………………10 洗瓶作业指导书………………………………………………………11 灌装作业指导书………………………………………………………12 包装作业指导书………………………………………………………13 成品（入库）作业指导书……………………………………………14 北京中浩丹（郸城）食品有限公司 （生产工艺流程图及关键控制点） 1小磨香油生产工艺流程图 磨酱收料除杂扬烟冷却炒籽（※）原料除杂漂洗 磨酱 收料除杂 扬烟冷却 炒籽（※） 原料除杂漂洗 原油沉淀 原油沉淀 过滤成品油过滤自动除水分对浆搅油（※） 过滤 成品油 过滤 自动除水分 对浆搅油（※） 贴标打码包装成品入库 贴标打码 包装 成品 入库 灌装 灌装 包材验收洗瓶 包材验收 洗瓶 1.1 生产工艺关键控制点 生产工艺流程中带※的部分，都是本公司的生产工艺关键控制点。其中： 炒籽：将漂洗好的芝麻在预热后的旋转炒锅中翻炒，先大火后小火，大约 90分钟左右使其不焦不糊，生熟均匀至芝麻肉色变暗红为止；（关键控制点具体见作业指导书） 对酱搅油：按照比例进行调配使酱和水成正比，根据公司统一比例每100斤酱兑60斤开水，每锅200斤酱应兑入120斤开水，酱和水兑好后，开启自动晃油机，在搅油30-40分钟后停止搅油，开始进行第一次大量起油，结束后继续开动晃油机进行第二次晃油程序，在2个小时内结束。（具体见关键控制点作业指导书） 关键控制点（炒籽）作业指导书 具体操作步骤： 将烘烤车间的火炉点着预热30分钟左右，温度达到50℃左右； 将漂洗车间已经晾好的半成品通过自动吸料、除杂机自动上料，通过管道将半成品进入炒锅内； 每次炒一次不能超过150公斤； 150公斤芝麻进入炒锅内后大火持续40分钟左右，取出少量芝麻用手看看能否捏碎进行检测，一般情况再继续翻炒20分钟即可达到出烟标准； 炒好的芝麻，内含气饱满呈黑色； 6、炒到60分钟后即可洒水进行出烟后继续小火30分钟烘干后即可出锅进入 自动冷却机。 关键控制点（对酱搅油）作业指导书 具体操作步骤： 把酱倒到晃锅内，同时按照比例及时倒入100℃的开水； 每100斤酱兑60斤开水，每锅200斤酱应兑入120斤开水； 酱和水兑好，开始开启自动晃油机开始搅油程序； 由于自动搅油无法搅到锅的底部，在运行10分钟的时候，须人工拿不锈钢靶子持续来回搅动锅底5分钟左右，再过10分钟后在利用人工搅动2分钟左右，再持续10分钟左右停止搅油； 在自动搅油30－40分钟后停止搅油，开始利用自动启动机或人工进行第一次大量起油； 第一次起油结束，晃油机进入第二个晃油程序； 由于第一次起油已经把三分之二的油起走，剩余三分之一的油在2个小时的晃动中逐渐出油，人工随时起出。 原料除杂漂洗作业指导书 具体操作步骤： 在原料库里将每批投入使用的原料，进行开袋筛选，看看有没有生虫或霉烂； 如果是好的则可以出库，否则将按照《不合格品管理制度》进行处理，确保每批原料合格； 将合格的原料投入自动进料口； 每次投料不得超过150公斤； 开启水管放水进入自动水洗机内； 开启电源自动吸料除杂机，自动水洗机同时启动； 漂洗过的芝麻在滤水器中滋润晾干，（夏天1小时到1.5小时，冬天2.5小时到3小时），确保芝麻微干，散活，即可成为合格的半成品。 磨酱作业指导书 具体操作步骤： 上料 通过自动吸料除杂机把扬烟车间已冷却扬烟的半成品收到储料桶内； 通过自动填料机向每台石磨上添加芝麻。 磨酱 打开电源开动石磨； 通过填料机往料斗兑料，（不能兑多时防止拥堵，更不能忘记兑料而使石磨空磨）； 根据每台石磨下酱的快慢进行持续性兑料。 石磨进行时间 一般每台石磨运行2个小时到2个半小时会起热，应停止运行； 石磨停止运行2个小时到3个小时之间冷却后方可继续运行。 出酱 每个运行的石磨出料口前方一个不锈钢接料桶； 接满后运送到搅油车间。 自动除水分作业指导书 具体操作步