某餐厅创新改革方案.pptx

2017年·创新改革方案说明为了使思拓艺术西餐厅迈向连锁化发展，向宾客提供更优质的餐饮服务，结合餐厅现状与发展目标，由办公室牵头开展创新改革，设计新的餐厅运营管理模式。为便于全体餐厅员工更好地学习、掌握新的模式内容，本方案将按照部门、功能联系、岗位等分类进行深入浅出的使用讲解。本方案内为初步定稿的模式内容，在学习与应用的过程中，全体员工均可以根据各自理解、工作经验随时向办公室提出疑问与修改建议。员工对新模式提出的建议数量与质量，将长期作为绩效考核的一部分，同时也作为未来职位升迁、岗位调整的重要参考。目录运营管理模式1.1 管理理念1.2 管理体系改革1.3 职能体系改革1.4 薪酬体系标准化流程与图表应用2.1 流程图表体系2.2 工作流程图表应用标准化应用实例 3.1 4D厨房 3.2 厨房岗位信息表1.1 管理理念1.运营管理模式研发采购加工仓储中央化敢于创新勤于改良工作内容标准化承担责任珍惜眼前克服困难成长餐厅运行制度化菜品质量管理服务质量管理安全质量管理岗位专业化一专多能管理方式数字化职能运作数字化1.2 管理体系改革1.运营管理模式1.3 职能体系改革1.运营管理模式1.3.1 办公室职能体系1.运营管理模式1.3.2 厨房制作职能体系1.运营管理模式1.3.3 楼面职能体系1.运营管理模式1.3.4 财务职能体系1.运营管理模式1.3.5 中央管理职能体系1.运营管理模式1.4 薪酬体系1.运营管理模式2.1.1 流程体系2.标准化流程与图表应用2.1.2 图表体系-部门分类2.标准化流程与图表应用2.1.2 图表体系-范畴分类2.标准化流程与图表应用2.2 工作流程图表应用2.标准化流程与图表应用流程图或表单图表名称、适用部门、责任人、对接部门、使用权限、适用流程功能、使用要求、使用方法、关联表单关键项、用途、注意事项2.标准化流程与图表应用2.2.1 物资管理流程部门需求适用部门所有部门负责人办公室主任上级部门餐厅经理关联部门所有部门填写权限部门负责人审核部门餐厅经理△物资领用单△申请○采购订货单●采购收货单★销售出库单办公室功能规范餐厅物资领用流程要求严格按照流程申领物资方法需求部门提出申请，办公室审核批准、驳回或修改，批准后需求部门到仓库领取物资；仓库可根据物资库存情况，主动下订单进行物资外购或内部加工；各部门物资损坏后，填写报损单，持单和损坏物送返仓库处理。关联物资管理相关表单△审批通用报损单○下单采购仓库●入库●半成品★半成品○下单★原料★ 物 料关键部门需求、办公室审批、库存量用途适用于所有物资申领、采购、加工事务注意仓管先查实库存，再决定是否采购；时刻关注半成品库存量，确保厨房制作需求；其它部门加工部制作部入库记录组表原料入库记录表楼面物资入库记录表加工任务记录表半成品出库记录表2.2.2 人事管理流程2.标准化流程与图表应用适用部门办公室负责人主任上级部门餐厅经理关联部门所有部门填写权限审核部门办公室应聘人员登记表试用员工转正申请表岗位信息卡功能规范人事管理程序要求所有表单完成后由办公室归档方法各部门、员工依据程序要求使用相应表单；所有内容须完整填写；关联人事管理相关表单办公室考勤表通用请假单离职申请表关键招聘、绩效考核、培训用途使员工管理标准化、数字化注意所有表单记录将进入所有员工档案内，作为职位、岗位、薪酬变动的重要依据培训管理表厨师每月考核表菜品定品定型考核表洗碗工每月考核表服务规范考核表仪容仪表考核表工作纪律考核表2.2.3 楼面管理流程2.标准化流程与图表应用适用部门楼面负责人领班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理程序要求领班制订相关工作计划方法领班依据工作需要使用相应表单；所有内容须完整填写；关联关键每日营业用途使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理数字化注意每日必须填写营业报表；订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；2.2.3.1 每日营业流程2.标准化流程与图表应用适用部门楼面负责人领班上级部门餐厅经理关联部门厨房、办公室、财务功能要求方法关联关键用途注意2.2.4.1 厨房-制作部管理流程2.标准化流程与图表应用适用部门楼面负责人领班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理程序要求领班制订相关工作计划方法领班依据工作需要使用相应表单；所有内容须完整填写；关联关键每日营业用途使楼面负责人对工作内容的了解条理化，内部管理数字化注意每日必须填写营业报表；订桌表记录的客户信息应及时收录、利用；2.2.4.2 厨房-加工部管理流程2.标准化流程与图表应用适用部门楼面负责人领班上级部门餐厅经理关联部门财务、制作部填写权限领班审核部门办公室功能规范楼面管理