健康饮食与化学.pptVIP

健康饮食与化学 第一页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 第一节 维生素的作用 一、维生素与人体健康 1、维生素的发现 维生素是通过研究营养缺乏症的海员身上的脚气病而发现的，如首先是对脚气病的研究中发现了维生素B1；对坏血病的研究中发现了维生素C。 第二页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 维生素是生物生长和代谢所必需的微量有机物。它对人体的作用不同于糖类、脂肪和蛋白质，既不能给体内提供能量，也不是构成人体组织的主要成分。人体对维生素的需要量虽然很少，但其在维持生物正常生命过程中所起的作用却很大。它的生理功能是主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能或代谢过程，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的生长发育。长期缺乏任何一种维生素，都会导致体内物质代谢的紊乱或发生相应的特异性病变。 第三页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 2、维生素的命名方法 已知的维生素有20多种，可根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。再将作用相近的归为一族，冠以拉丁文大写字母A、B、C、D……，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。水溶性维生素包括B族维生素中的B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱和生物素以及维生素C、维生素L、维生素H、维生素PP等。由于维生素的化学名称复杂而长，国际上都采用俗名。例如，维生素B1又名硫胺素，维生素B2又名核黄素等。 第四页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 3、维生素的功能 人和动物都不能自身合成维生素，必须从植物中摄取，摄入体内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将贮存一部分。因此，一些动物体中也含有维生素。避免体内维生素缺乏的合理方法为膳食多样化，并注意减少食物烹调加工中的损失。病人、特殊工种劳动者（如铅作业工人）、儿童和孕妇等对维生素的需求量较常人为高。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素纯品，也可人工合成某些维生素。 第五页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 二、几种重要的维生素1、维生素A在人体中的重要作用 维生素A的醛是视网膜内感光色素（视紫质）的组成成分，其主要功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素A时则会患干眼症和夜盲症。维生素A（包括A1和A2两种）亦称抗干眼醇。纯品为淡黄色结晶体，属脂溶性维生素，在空气中易被氧化，也易被紫外光破坏；与三氯化锑混合产生深蓝色，可以此特征鉴别维生素A。其前身为胡萝卜素。 第六页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 维生素A只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素A较多。下表是含维生素A丰富的食物。 食品名称 维生素A含量 (国际单位/100g) 食品名称 维生素A含量 (国际单位/100g) 猪 肝 8700 鸡蛋黄 3500 鸡 肝 50900 鸭 蛋 1380 鸭 肝 8900 牛奶粉 1400 河 蟹 5960 奶 油 2700 鸡 蛋 1440 鲜奶油 830 第七页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 食品名称 维生素B1含量 (mg/100g) 食品名称 维生素B1含量 (mg/100g) 糙籼米 0.34 生花生仁 1.07 精籼米 0.15 猪 肝 0.40 富强粉 0.13 瘦猪肉 0.53 标准粉 0.46 猪 心 0.34 小 米 0.57 鸡蛋黄 0.27 黄玉米 0.34 牛 奶 0.04 黄 豆 0.79 干酵母 6.56 第八页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 2、维生素B1在人体中的重要作用 维生素B1亦称“硫胺素”、“抗神经炎素”或“噻嘧胺”，有特殊香味，味微苦。属于水溶性维生素。其在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中容易分解，在碱性条件下受热时分解更快。 第九页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 3、维生素B2在人体中有什么功能？ 维生素B2亦称“维生素G”或“核黄素”，是含核糖醇基的桔黄色针状晶体，味苦，微溶于水，极易溶于碱性溶液中，且遇碱容易分解，对光不稳定。在工业上由“3，4-二甲基苯胺”与“D-核糖”合成。缺乏它，体内的物质代谢会发生紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。 第十页，编辑于星期四：十四点 三十四分。 食品 名称 维生素B2含量 (mg/100g) 食品 名称 维生素B2含量 (mg/100g) 食品 名称 维生素B2含量 (mg/100g) 猪 肝 2.11 鲜牛奶 0.13 蚕 豆 0.27 猪 肾 1.11 牛奶粉 0.69 花 生 0.14 鸡 肝 1.63 乳 酪 0.50 葵花籽 0.20 鳝 鱼 0.95 酵 母 3.25 干口