第五章果蔬汁饮料.pptx

第五章 果蔬汁饮料;学习目标和要求;第一节 果蔬汁概述;一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状;一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状;一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状;一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状;一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状;一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状;一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状;果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀;果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异;果汁饮料市场竞争格局——1;果汁饮料市场竞争格局——2;第一节 果蔬汁概述;果汁饮料的分类;（二）分类;（二）分类;（二）分类;（二）分类;（二）分类;第二节 果蔬汁与饮料果蔬汁生产工艺流程;一、 果蔬汁生产工艺流程;; 果蔬汁的基本生产工艺;工艺流程机械配置图;二、果蔬汁饮料工艺流程;二、 果蔬的化学成分;果蔬汁饮料可分为清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分均为水溶性成分，主要是存在于果蔬细胞液泡中的细胞液成分；浑汁中除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞组织成分。 果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类： 水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质以及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。 非水溶性物质：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。; 色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。 1.脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。 2.水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。 ㈢、果蔬中的酶 1. 氧化酶：包括酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 2.水解酶：包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面： 一是要在加工中抑制酶，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性； 另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。 ;㈣、果蔬主要成分的加工特性;1.影响果蔬汁色泽的因素;①美拉德反应;②酶促褐变;③色素的变化反应;原果胶→果胶+纤维素→果胶酸+甲醇→己糖及戊糖+D-半乳糖醛酸 果胶物质的分解??果蔬汁加工中主要有两方面的作用： ①通过果胶酶对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。 ②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。 ;三、工艺要点;●简易贮藏保鲜;●冷藏保鲜; ●气调贮藏;三、工艺要点;原料的选择;1、果蔬原料的质量; 成熟度是决定果蔬汁质量的重要因素。任何一种果蔬在成熟时都具有一定的特殊（典型）的外部特征，这些典型的特征按不同的用途可将成熟度划分为三种。 ①采收成熟度 ②食用成熟度 ③过熟度;①采收成熟度：果实到了一定阶段完成了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可以采收的程度即为采收成熟度。 ②食用成熟度：果实在这时充分表现出本品种特有的外形色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高峰，此时采收质量最佳为食用成熟度。 ③过熟度：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状态称为过熟。;未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。 达到采收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转化，风味才呈现出来。过熟的或贮存过久的果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异味。达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度与食用成熟度之间。 果蔬成熟度确定方法不一。在采收时可根据果实大小、色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实分离的难易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。 未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。; 达到采收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转化，风味才呈现出来。 过熟的或贮存过久的果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异味。 达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介???采收成熟度与食用成熟度之间。 果蔬成熟度确定方法不一。 在采收时可根据果实大小、色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实分离的难易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。; 果蔬的新鲜度是影