深圳市A级厨房建设标准.pdfVIP

v1.0 可编辑可修改 深圳市（ A 级）餐饮单位建设标准 来源： 2011 年 03 月 07 日 字体： 大中小 项目 标 准 必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源 25m 以上。 选址 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；水源卫生防护设施完善。 食品处理区的面积应与就餐场所面积、 供应的最大就餐人数相适应， 各类餐饮业食品处 厨房 理区与就餐 面积 场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件规定，厨房加工操作间面积必须≥8 平方 米。 流程 加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为 生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回 布局 收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。 基本 设置与生产经营相适应的粗加工、 切配、 烹饪、餐用具清洗消毒、 备餐等加工操作场所， 以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；有专门许可冷荤凉菜、西式糕点等项目的单 整体 场所 位，必须按以下专间要求设置；配送餐单位配备有检验室；食品处理区均应设置在室内。 场所 要求 1、为固定、非简易建筑物，厨房主要设施不锈钢化。厨房地面以耐磨防滑、不渗水、 易清洗材料铺设，并有一定坡度，设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内贴瓷片。 建筑 2、厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有以上的瓷片墙裙或其他 材料 防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3、厨房天花板用防霉涂料覆涂。 1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明， 光源不改变所观察食品的天然颜色 , 采光 安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。 排风 2、食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇等），及时排除潮湿和污浊的空气。 1、加工与用餐场所（所有出入口），配置有效的防尘防鼠防虫害设施，设纱门、纱窗、 三防、废 门帘、 空气幕等有效设施， 如木门下端设金属防鼠扳， 排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔 弃物 径小于 6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施 （悬挂于距 1 v1.0 可编辑可修改 地面 2m左右高度） 2、应有放置废弃物的带盖子的垃圾桶，易清洁，以坚固及不透水的材料制造，在加工 经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施， 其结构应密闭， 能防止害虫进入、 孳 生且不污染环境。 1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设 施附近应有洗手消毒方法标示。 3、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清 洗手 消 洗。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 毒 厕所 4、水笼头宜采用