第五章厨房生产与管理.pptx

第五章 厨房生产与管理任课讲师：王莹CONTENTS目录厨房生产特点与作用1厨房布局2厨房设备3厨房生产业务4厨房管理5厨房生产特点与作用1第一节 厨房生产特点与作用厨房组织形式按餐别分类（ 1）中菜厨房（ 2）西菜厨房（ 3）特色厨房第一节 厨房生产特点与作用一、厨房生产的特点1.产品特殊定购生产2.产品生产过程时间短3.产品的数量难以预计4.产品易腐败变质和损耗5.产品质量的不稳定性第一节 厨房生产特点与作用一、厨房生产的特点饮食企业产品质量的内容：有形的饮食设施有形的菜点无形的服务和烹饪技艺二、厨房生产的作用1.厨房的生产质量是企业产品的核心菜点的质量是有形的质量，是饮食企业产品质量的核心部分，是客人评价饭店服务水平的主要标志。二、厨房生产的作用2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段二、厨房生产的作用菜点成本主要是由：主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成本构成。厨房消耗主料、配料、调味料和燃料的多少，决定了单位产品的实际成本。计划毛利率能否实现，主要取决于在生产过程中能否严格控制成本，减少损失浪费，而毛利率的高低是影响企业效益的重要因素。成本控制是饭店获利的根本措施。二、厨房生产的作用3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性二、厨房生产的作用4.厨房是整个饮食经营活动的中枢饮食经营活动的中心任务：为宾客提供饮食服务饮食服务的主体：为客人提供优质的菜点厨房布局2第二节 厨房布局一、影响厨房布局的因素1.厨房的建筑规模和格局2.厨房的生产功能3.厨房的生产设备4.公用事业设施状况5.法规和有关执行部门的要求6.厨房的投资费用二、厨房整体布局厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。二、厨房整体布局1.厨房位置的确定 （１） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时间 （２） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于生产管理，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （３） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物的运送 （４） 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸二、厨房整体布局2.厨房面积的确定厨房面积越大越好吗？二、厨房整体布局2.厨房面积的确定 （１）以餐厅就餐人数为参数来确定二、厨房整体布局2.厨房面积的确定 （2）根据饮食各部门面积的比例来确定二、厨房整体布局3.厨房内部环境的布置 （1）厨房的高度 厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3.2~3.8米为宜。二、厨房整体布局3.厨房内部环境的布置 （2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾斜度，冲洗后地面不应积水。二、厨房整体布局3.厨房内部环境的布置 （3）门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门或纱窗。通风除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空气交换器等设备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度不够，还应采用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面. 照明灯安装既要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、柔和. 此外，照明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。二、厨房整体布局3.厨房内部环境的布置 （4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的侵入。二、厨房整体布局3.厨房内部环境的布置 （5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性，往往会造成闷热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降，心情烦躁，且容易疲劳. 因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔热性能好的布局材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央空调通进厨房、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提高员工的生产效率. 但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻木。二、厨房整体布局3.厨房内部环境的布置 （6）噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注