第五章品质改良设计.pptx

第五章 品质改良设计 品质改良方式：增稠（凝胶）、乳化、水分保持、 膨松、催化、氧化、上光；品质改良评价：感官评级和仪器评价配方设计举例：果冻、冰淇淋、面制品 5.1品质改良原理 食品质构：力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉； 是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等 食品质构定义食品质构对风味的影响 食品质构的特点 食品质构的分类 改良的方式 黏稠度、醇厚感、颗粒度 (1)是由食品的成分和组织结构决定的物理性质。(2)属于机械和流变的物理性质。(3)不是单一性质，是多因素决定的复合性质。(4)主要由食品与口腔、手等部分的接触而感觉。(5)与气味、风味等无关。(6)客观测定结果用力、变形和时间的函数表示。食品质构定义食品质构对风味的影响 食品质构的特点 食品质构的分类 改良的方式 改良的方式 ：一种是通过生产工艺进行改良；通过配方设计进行改良 。(1)增稠(胶凝) (2)乳化 (3)水分保持 (4)膨松 (5)催化 (6)氧化 (7)上光 (8)抗结 ：5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素 (9)保湿 根据化学结构：多糖、多肽 按照物质属性：无机增稠剂，纤维素衍生物增稠剂、水溶性高分子增稠剂、缔结型增稠剂5.2增稠(胶凝)设计 增稠剂定义增稠剂分类增稠剂的功能特性 增稠剂的复配增稠剂的结构和流变性增稠剂在食品加工中的功能实验分析方法 亲水性高分子物质，能溶解或分散在于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠的溶液或凝胶，也称为亲水胶体、水溶胶、食用胶 、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂等 通过复配，利用各种食品胶之间产生协同增效作用，使食品胶的性能得以改善，从而可以满足各方面加工工艺的性能，能在更广泛的区间内使用；通过复配，降低用量和成本，从而更加经济，也减轻了副作用，使产品安全性得以提高；通过复配，使食品胶的风味互相掩蔽，优化和改善食品的味感。 增稠剂粘度和浓度关系增稠剂的协同效应切变力对增稠剂溶液粘度的影响增稠剂的胶凝作用增稠剂胶凝的触变有机溶剂对增稠剂的增效效应增稠剂定义增稠剂分类增稠剂的功能特性 增稠剂的复配增稠剂的结构和流变性增稠剂在食品加工中的功能实验分析方法 增稠、分散和稳定作用胶凝作用保水作用控制结晶作用成膜保鲜作用起泡作用和稳定泡沫作用粘合作用用于保健、低热食品的生产掩蔽和缓释作用 5.3 乳化设计HLB值范围作用15~18助溶作用13~15清洗作用8.0~18（最佳12）乳化作用7.0~9.0湿润作用3.5~6.0（最佳3.5）乳化作用1.5~3.0消泡作用乳化剂的定义分类乳化剂的HLB常用乳化剂的HLB值各种乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品配料中的作用乳化剂在各主要食品中的作用使用乳化剂的注意事项乳化剂是能改善(减小)乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。来源：天然物和人工合；按两构成相间所形成的乳化体系性质：水包油型和油包水；按乳化剂的解离特性：离子型和非离子型 ①不同HBL值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 ②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HBL高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。 ③乳化剂加人食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。乳化剂的定义分类乳化剂的HLB常用乳化剂的HLB值各种乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品配料中的作用乳化剂在各主要食品中的作用使用乳化剂的注意事项Griffin的多元醇脂肪酸酯的HLB值计算方法：S：酯的皂化值A：酸的酸价定义：“亲水亲油平衡值，简称HLB值表示。规定亲油性为100%乳化剂，其值为0，亲水性100%者为20，其间分成20等份。乳化剂的定义分类乳化剂的HLB常用乳化剂的HLB值各种乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品配料中的作用乳化剂在各主要食品中的作用使用乳化剂的注意事项(1)时淀粉的络合作用:高纯度的单硬脂酸甘油酯(2)对蛋白质的络合作用：二乙酰酒石酸甘油醋和硬脂酰乳酸钠(或钙)(3)对结晶物质结构的改善(4)发泡和充气作用(5)润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。在乳脂糖中加入0.5%一1%的单、双甘油酯可降低切块、拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力。(6)破乳消泡作用(7)提高乳浊体的稳定性乳化剂的定义分类乳化剂的HLB常用乳化剂的HLB值各种乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品配料中的作用乳化剂在各主要食品中的作用使用乳化剂的注意事项乳化剂在各主要食品中的作用蛋黄酱、调味料①促使油脂乳化、分散;②提高组织的均匀度和成品的保存期。奶粉、可可粉等粉状制品①防止