第五章新食品安全与卫生.pptx

第五章 食品安全与卫生 ;傅 亮;知识点;;;食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。;第一节 生物性污染 细菌学污染与预防 真菌学污染与预防 其它;细菌性污染与食品腐败变质; (1) 食品本身因素： 大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。 (2) 微生物：细菌、霉菌、酵母。 (3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。 食品腐败变质危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。 ;食品腐败变质的鉴定指标;食品细菌污染指标及其卫生学意义 1、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。 2、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。 3、致病菌 ：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡 。; 食品腐败变质控制措施 (1) 低温：降低食品储存温度。冷藏：4~8℃ 冷冻：-8℃ (2) 高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。 (3) 脱水与干燥。日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥 ⑷ 提高食品渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖 ⑸ 防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸;真菌与真菌毒素污染及其预防 ;*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素;黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉;曲霉属和青霉属;青霉属和曲霉属;某些镰刀菌;其它生物性污染与预防;第二部分 食品的化学性污染 ; 食品的农药污染及其预防：;* 食品农药残留/污染的途径;* 食品中农药残留及其毒性 大剂量：急性、慢性中毒， 小剂量：可能致畸、致癌、致突变;*有机磷农药;*氨基甲酸酯类;*拟除虫菊酯类;食品中有毒金属污染及其预防：;镉;铅;砷; (1) 消除污染源 (2) 制定最高允许限量标准，加强卫检和监督 (3) 妥善保管有毒有害金属及其化合物 (4) 对已污染食品的处理;食品中N-亚硝基化合物污染及其预防;食品中多环芳烃化合物污染及其预防;食品杂环胺类化合物污染及其预防;食品二噁英类化合物污染及其预防;食品容器包装材料的污染及预防;丙烯酰胺对食品的污染及预防;食品添加剂的种类和对人体的危害;食品的物理性污染和预防 ;第二部分：食物中毒及其预防;;;细菌性食物中毒;沙门菌属食物中毒;?潜伏期12～24h ?主要症状： 体温38oC以上 ；寒战、昏迷 ?五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型 、败血症型;葡萄球菌属食物中毒;?潜伏期短；病程短 ?主要症状：剧烈反复呕吐 ?儿童发病率较高，病情也较重;肉毒梭菌毒素食物中毒;?发病急、病情重、病死率高、危害严重 ?潜伏期 6h ~ 几天; ?以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见;副溶血性弧菌食物中毒;?发病急； 腹痛、腹泻、呕吐、发热 ?血水样便、或粘液(血)便； 重者脱水、休克、死亡;O157:H7大肠杆菌食物中毒;;2. 有毒动植物中毒;一、河豚鱼中毒;;二、毒蕈中毒 ;毒蕈中毒症状分为四种类型 ;毒蕈中毒防治措施 ;三、鱼类引起组胺中毒 1. 组胺的形成及中毒机制 组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。 含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。 易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼如油桐鱼、鲐鱼、鲭鲇鱼、沙丁鱼等 ; 中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g. 2. 中毒症状和治疗 组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时） 症状轻 恢复快;中毒症状 面部、胸部或全身潮红