第五章餐饮服务技能PPT.pptx

第五章 餐饮服务技能;;【学习目的】;【学习要求】;【学习内容】;【重点难点】;第一节、餐饮服务技能—托盘（trays）;一、托盘的作用、种类及用途;（二）托盘的种类;;大型托盘;（三）托盘的类型及用途;二、托盘的操作技能;;所托物品重量一般5千克左右，一般使用中、小型圆盘。;（二）重托（又称肩上托）;三、托盘的注意事项;酒店故事赏析：; 比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币，速度飞快，但欲速则不达，一紧张不是瓶倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁可少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子，也多少有点收获；当然也有个别员工既走完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。;第二节、餐饮服务技能—餐巾(napkins)折花;;二、餐巾的种类;;;三、餐巾花型的选择;四、餐巾花的摆设;五、餐巾花的基本折法;作品赏析 1;作品赏析 2;作品赏析 3;六、餐巾折花的程序;第三节、餐饮服务技能—摆台(table setup);餐台的排列;二、摆台的基本要求;三、中餐摆台;摆餐椅;;;第四节、餐饮服务技能—点菜;二、 点菜的服务程序;;第五节、餐饮服务技能—斟酒;一、斟酒的操作程序;注意事项;第六节、餐饮服务技能—上菜;二、走菜;三、中餐上菜;;;（五）几种特殊菜肴的上菜方法;;四、西餐上菜; 先女宾后男宾 先宾客后主人;;第七节、餐饮服务技能—分菜;;;三、分菜的注意问题 1、分菜的顺序 2、卫生 3、动作迅速 4、分量均匀 5、合理搭配 6、跟上佐料;;第八节、餐饮服务技能—撤换餐具;;【本章思考题】