小米面发糕发酵泡打粉的使用说明.doc

小米面发糕发酵泡打粉的使用说明 小米面发糕发酵泡打粉的使用说明 PAGE / NUMPAGES 小米面发糕发酵泡打粉的使用说明 小米面发糕是杂粮发糕当中的一个常见食品。小米不仅可以食用，同时入 药还有清热、清渴，滋阴，补脾肾的作用。由于这个原因，小米面发糕便成为 众多食品加工者的优先选择的品种之一，深受大家的喜爱。过去小米面发糕主 要是采用酵母发酵，使得做出的小米面发糕饱满蓬松，而发酵泡打粉是专门用 于发酵类面食的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产气，使得蒸出的小米面发糕 更加蓬松酥软、美味可口。 对于专门的小米面发糕的加工者，不需要改变自己现有制作小米面发糕的 习惯，只需根据面粉的重量，按照 2 % 的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后 发酵泡打粉和面粉混合和面即可。 一、参考配方 面粉： 10 公斤 小米面： 1.5 公斤 海韦力发酵泡打粉： 200 克 酵母： 100 克 白糖： 1.2 公斤 水： 10 公斤 1 / 6 碱：50 克 。 二、小米面发糕发酵泡打粉的使用技术简介 、小米面发糕发酵泡打粉参考用量 小米面发糕发酵泡打粉的使用比例一般为 2% ，也就是 10 斤面粉（以面粉 计）使用小米面发糕发酵泡打粉 100 克。 、酵母的参考用量及说明 蒸制小米面发糕大多使用的是活性干酵母，使用量为1% （以面粉计）。 2 / 6 、关于小米面发糕选用面粉的说明 蒸制小米面发糕选用高筋面粉易造成小米面发糕口感发硬，而选用低筋面 粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，蒸出的小米面发糕不饱满。所以， 小米面发糕应选用中筋面粉，效果最好！ 4 、小米面发糕和面的用水量说明 使用小米面发糕发酵泡打粉和面的用水量一般为： 1 公斤面粉用水量为 1 公斤。 说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为 30-35 度。 3 / 6 、小米面发糕和面的方法 酵母使用最好先用温水溶解，让酵母活化。而小米面发糕发酵泡打粉则需 要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各种原料添加顺序为，小米面发糕 发酵泡打粉、酵母、辅料和水。 、小米面发糕和面的介绍 将酵母水加入混好的面粉中， 搅拌成稍有流动的面糊， 盖上保鲜膜发酵 1-2 小时（体积大约为原来的 2 倍，表面有明显的气泡产生）。 4 / 6 、小米面发糕打碱的介绍 将称好碱面溶于水中，倒入发好的面糊中，搅拌均匀。 、小米面发糕二次发面的要求 拌好的面糊倒入铺好油纸的模具中盖上盖，二次发酵 1 小时。醒发好的面 糊比原来面糊的体积增大一到二倍。 注意：使用发酵泡打粉不要缩短发酵时间。 5 / 6 、小米面发糕成型、蒸制的介绍 在发好的面糊表面根据个人的口味可撒上葡萄干（或红枣干等），然后开 水上笼蒸，大火蒸制 35 分钟即可。需要说明的是，蒸制小米面发糕可以按照以 上方法使用小米面发糕发酵泡打粉，而关于小米面发糕的成型、蒸制方法仍然 按照原有的习惯和工艺操作。 [文档可能无法思考全面， 请浏览后下载， 另外祝您生活愉快， 工作顺利， 万事如意 !] 6 / 6