菜点设计创新地方风味的继承与发展地方风味继承和创新（1）.pdf

地方风味的继承和发展 （一） 南京旅游职业学院 史红根 1.1地方风味的文化内涵 地方 风味 的继 承和 1.2地方风味的传承创新 发展  1.1地方风味的文化内涵 导言   中国是个具有五千年饮食文明史的国家，地域 广阔，不同的地理环境，不同的民族特性，不 同的生活习惯，显现了各自不同的地方风味特 色。  各地传统风味菜品是中国烹饪文化影响深远的 主要部分，它们各具特色，各显技艺。 东西南北中，风 味各不相同，形 成了当下人们一 直认同的川、苏、 鲁、粤“四大流 派”以及川、苏、 鲁、粤、浙、闽、 湘、皖“八大风 味”。 但在实际生活当中，由于地理、气候、物产和习 俗的差异，不同地区人们的食品制作和口味特 点也存在着很大差异。  菜点的发展、创新的思路虽然很多，但决不能 离开本土本民族特色这个基础。  地方风味有如此大的文化和经济价值，具体体现在以 下两方面:  一、地方本土菜的魅力  表现在 （一）是地方本土菜相对于外来菜系具有无穷魅力 当今餐饮的经营具有多元性，外来菜品只是本地人 日常饮食的调剂品，对于各地本土菜来说，地方菜点 及其技艺始终是其灵魂，是各地民众的饮食最爱。 （二）是地方菜品个 性风格具有强大魅 力 本土菜品的个性是地区饮 食文化的精髓，地方本 土菜品是众多特定地理 范围空间的文化产物， 主要体现在： 1、是饮食习惯上  比如山西人喜欢食醋、 四川人喜欢麻辣、湖南 喜欢干辣、上海喜欢食 甜，等等，这都是地域 造成的饮食特点  2、是食材原料上  俗话说：“靠山吃山，靠水吃水”，各地域物产原料造就 了各地不同饮食风味 高寒地区的西藏牧民， 喜食牛羊肉菜品 江苏地区喜食河湖江鲜 等原料的菜品 比如江苏的鳝鱼菜、鱼圆的制作等 山东地区喜食海鲜等原 料的菜品  二、地方风味具有很强的生命力  表现在  （一）发挥本地饮食文化的优势，打造强势品牌  一句老话：“本土的，才是最具生命力的。各地 区、各民族都有自己的土特产品和美食佳点，如 何把本地区、本企业创新的产品推销出去，需要 本地区、本企业打造名优品牌。  树立一个地区菜品的品牌，可以形成一种品牌效 应，增强当地餐饮业和餐饮企业的吸引力和竞争 力。  主要表现为：  提升地区美食文化  传播地区美食品牌  加强美食信息交流  锻炼行业队伍内功  （二）通过地方菜的异地经营与特色展现，凸 显很强的生命力  到异地开发餐饮，做本地的菜品，这是当今许多餐饮企 业的一种经营思路。 比如：北京的官府菜到南方经营，南方的广东菜深入到 北方拓展，西南的四川菜打到全国各地 与此同时 通过运用地方原料优势展现品牌优势 如：太湖的湖鲜、长江的江鲜、天目湖的鱼头和湖水、南京的鸭子 以及许多特色的蔬菜等就是企业打造原料品牌优势。  1.1地方风味的传承创新   本土饮食菜点的经营，不能脱离创新这根标杆，否则 也是难以获得经营利润、难以发展壮大的。菜点的创 新从本土文化出发加以开拓，是最具生命力的。  保持自己民族的地方特色, 跟着时代的步伐，不断开 拓和创新，这是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。 具体体现在下面两方面 一、创新不能脱离传统 （一）创新应源于传统，高于传统 传统是创新的基础，创新是传统的发展 比如 清炖鱼肉狮子头、山药狮子头等清炖狮子头 （二）发