菜点设计创新地方风味的继承与发展地方风味继承和创新（2）.pdf

地方风味的继承和发展 （二） 南京旅游职业学院 史红根 1.1菜品创新特色 地方 1.2菜品开发的途径 风味 的继 1.3地方菜品开发的基本原则 承和 发展 1.4地方菜品的设计与制作  1.1 菜品创新特色 导言   菜品创新特色具体体现在下面五个方面： （一）本土原料的运用与配伍 丰富的物产资源为饮食菜品的不断创新提供 了良好的基础。 合理的调配和利用，使菜肴的色、香、味、 形、器、口感、营养和谐统一  （二）地方特色口味的把握 五味调和百味香 味美适口是菜品的基础 ，发扬菜品味美之 优势，紧跟时代之步伐，是菜品创新的关键。  （三）展现菜品新奇的风格 新奇的菜品引人入胜，令人向往，新与奇 是互相存在和交融的，新中有奇，奇中有新， 两者是不可分割的。近几年在各地流行的特色 烹调技法、味型、餐具，就是因为具有新奇的 特色，而吸引了一大批顾客，如干锅系列、吊 锅系列、中西结合味型等。  （四）彰显菜品独特的卖点 地方菜的流行与影响，就在于自身的特色被顾客所认可、 所喜爱。只要具备自身的特色，才能吸引无数顾客的青睐 和流行。 宫爆鸡丁 北京烤鸭  （五）体现菜品的时代特色 随着社会的发展，体现菜品的时代特色越显 重要。 人们热烈追求某一款菜品，这与当时的进食 愿望相吻合，富有强烈的时代感和时髦感。  1.2地方菜品开发的途径   （一）收集整理表层的实体性文化 实体性文化是通过地方特色原材料以及地方特色 菜品所反映出来的文化。有什么样的饮食习俗、饮食 思想文化，就可产生着什么样的实体性文化。比如道 观寺院只能烹饪出以素食为主的菜肴。  （二）研究运用中层的技术性文化 技术性文化是是人们在制作和创造饮食菜品的实践 过程中表现出来的文化。 主要体现在食品的色、香、味、形、器具及营养等 方面的运用 如：依据“大虾”原料通过不同技法制作成整虾、虾球、虾胶等多 款虾的菜肴 炒虾球 茄汁大虾 白玉虾球  （三）合理把握深层的精神文化 深层的精神文化是各种因素观念形态文化的总和， 是最稳定的文化层次，也是地域风味特色的灵魂 像中原文化的雄壮之美孕育出宫廷美学风格，形成 典雅的宫廷文化菜品；江南文化的优雅之美孕育出文 士美学风格，形成小巧精工的苏扬菜品； 松鼠鳜鱼  1.3地方菜品开发的基本原则   菜肴创新，应该在尊重传统、以味为主的前提下，按照 “原料有新开发，技法有新开拓，工艺有新改进，调味有 新突破，味道有新风格，形状有新构思”的原则进行。  具体有：  （一）体现时代的风格特色 适应市场的变化，迎合当地、适应民众的价值取向 我们制作和开发的菜品，必须是当代顾客 所认可的、感兴趣的，即使是很传统的菜品， 我们也要用现代的审美观念去完善它、武装它、 改良它，使其符合现代人的进食欲望，因为只 有这样，才能满足现代客人的需求，从而取得 良好的社会效益和经济效益。  （二）突