菜点设计创新改变原料出新菜改变原料出新菜.pdf

食物原料的采集与利用 改变原料出新菜 颜 忠  为了满足顾客的需求，我们必 须时常变化原料、创新菜品， 在传统风格的基础上，或添加 新料，或变化技艺，或原料模 仿等都可以烹制出独特的菜品。 添加原料带来新风格 变换原料谱写新菜品 巧变技艺描绘原材料 一、添加原料带来新风格 1.添加新味新料出新  当今，调味品市场发展迅速。在菜肴制作中加上适 当的新调味品，或加上新的原料，就形成了新的菜 品了。如 “XO酱鲜带子”、 “夏威夷果炒鲜带子”。 一、添加原料带来新风格 1.添加新味新料出新  在菜品中加入西式调味品、西式制法也可以产生出 中西结合式新菜品。如 “千岛海鲜卷”、 “卡夫奇 妙虾”等。 一、添加原料带来新风格 2.添加功能性食物出新  在普通传统炖制、炒制菜品中，添加功能性食物， 如鸡汤中加入人参、当归同炖，则成了 “人参老母 鸡汤”、 “当归炖老母鸡汤”；加虫草与老鸭汤中 同炖则形成了 “虫草炖鸭”；在炒菜爆炒腰花中加 入杜仲形成 “杜仲腰花”。 一、添加原料带来新风格 2.添加功能性食物出新  同类菜品还有 “天马鱼头汤”、 “枸杞鱼米”、 “罗汉果煲猪肚”等。  值得注意的是，使用功能性食物前，一定要熟知此 类食物的性味功用，以免使用不当导致意外。 添加原料带来新风格 变换原料谱写新菜品 巧变技艺描绘原材料 二、变换原料谱写新菜品  变换原料的菜品创新， 是将原有的菜品原料进 行改变，并保持原有的 风味特色，使其达到以 假乱真的效果。这种原 料变换创新法，在烹饪 实际操作中运用极其广 泛。 二、变换原料谱写新菜品 江浙一带流行的一款菜 品 “赛东坡”是代表菜品。 同类菜品还有 “素脆鳝”、 “素海参”、 “素桂鱼”等 。 二、变换原料谱写新菜品 改变原料使其替 代制作成菜肴，可以 使菜肴色、型相似， 而香、味略有不同。 这种运用 “以素托荤 ”的仿制技艺制作出 来的菜品，造型逼真 、构思巧妙，确实不 同凡响。 添加原料带来新风格 变换原料谱写新菜品 巧变技艺描绘原材料 三、巧变技艺描绘原材料 当客人在动箸品尝一盘色 型味美的菜品时，却在蹊 跷中感受到特殊的、不同 寻常的风味：此物非彼物 、料中藏宝物。这就是巧 变技艺带来的效果。 三、巧变技艺描绘原材料 这道菜肴 名字叫 “ 什锦琉璃 蛋”。是 聪明的厨 师巧变技 艺、更新