菜点设计创新器具与装饰手法的变化器具与装饰手法的变化.pdf

器具与装饰手法的变化 南京旅游职业学院 蒋云翀 器具与装饰手法的变化  一盘美味可口的佳肴，配上精美的器具， 运用合理而得当的装饰手法，可使整盘 菜肴熠熠生辉，给人留下深刻印象，并 增加菜肴的价值。而那些与众不同、精 巧美观的器皿与独树一帜、惟妙惟肖的 盘饰包装也是菜肴出新的一个重要创作 途径 美食美器的演进变化  1.在中国饮食史上，美食与美器的合理匹配是 有其悠久历史的。  2.饮食器具的变化，与社会生存力和烹饪技艺 的提高密切相关。 陶制器具（新石器时代）--青铜器（商周时代） --漆器（秦汉时代）--瓷质食器（隋唐以后）  3.食器因功能不同而分化，经过演变、规整， 形成了现在的盆、盘、碗、碟等类餐具。  4.食器的美感是促使食器翻新的重要因素。 美食美器的匹配艺术  1.菜肴与餐具器皿在色彩纹饰上相协调。  这种协调，即是一肴一碗与一碗一盘之间的和 谐，又是一席菜肴与一桌餐具饮器之间的和谐。  2.食器的形态、大小与美馔的形态、数量向适 应。  盛器的大小是决定菜肴数量的主要因素。  3.食器的质地与菜肴品质和整体相称  自古以来，菜肴盛装的用盘是有许多讲究的。 食器的发展与出新  1.中国的餐具一直有科学化与艺术化结合的优 良传统。  2.未来的餐具将是多样化、多种风格和层次的。  3.从工艺上看，各种象形餐具、仿古餐具，以 及各种现代化加工工艺生产的餐具不断涌现  4.美食配美器，好的菜肴需要好的盛器衬托。 食器的运用与改良  1.从菜品器具的变化中探讨创新菜的思路，打 破传统食器的配置方法，同样能产生创新菜品。  如一些独特的 “炖盅”餐具，在造型上有的有 盖有的无盖，有南瓜形、花生形、竹筒形、椰 壳形等等。近年来结合小炉具造型，做出了 “烛光炖盅”也给菜肴带来了新意。 食器的运用与改良  2.既要以熟悉的眼光去看待陌生的事物，也要以陌生 的眼光去看待熟悉的事物。  如无锡地方的 “乾隆宴”，设计了 “龙形拼盘”餐具， 使整桌宴席气势非凡，产生了与众不同的餐饮特色。  3.在餐具的运用上要多动脑筋，制造独特的氛围。  许多制作精美，造型别致的器皿，借用到菜肴中，都 能起到意想不到的效果。如天女散花、热带鱼造型以 及各式抽象型器具，能使菜肴生机盎然，熠熠生辉。 选器与盘饰 1.原壳装原味 原壳装原味菜品是指一些原料经过烹制后，以 其外壳作为造型盛器的整体而一起上桌的菜肴。 原壳装原味的菜品在中国烹饪历史上由来已久， 如今品种更加繁多。 如山东名菜 “扒原壳鲍鱼”，在此基础上，有厨 师创造出了 “鹬蚌相争”、 “酿原壳海螺”等菜 品，还借鉴欧美扒蜗牛、焗蜗牛的做法，做出了 “雪花蜗牛斗”的菜式。 选器与盘饰  2.配壳增风韵  配壳增风韵类菜肴，即是运用经过加工制成的 特殊外壳盛装各色烹调而制成的菜肴。  其代表形式有：橙、橘做盅，青椒做斗，苦瓜、 黄瓜做壳，土豆丝、粉丝、面条做巢，春卷皮 做盏，竹节（筒）、水果壳做器，冬瓜、南瓜、 西瓜做汤盅等等。  在菜肴制作中，如能合理运用、巧妙配壳，是 菜肴创新的一个好思路。 盘饰巧包装  盘饰包装的意义  1.人们的审美意识提高，对美食的追求日益剧 增。  2.中西饮食文化的交流，也影响着中国烹饪技 艺。  3.菜品即商品，需要包装设计。  4.满足人们求新求变的特点。 盘饰巧包装  盘饰包装的价值  1.使盘中菜肴活泼、生动，色彩美观。  2.雕刻作品与装盘艺术，可以调节客人的饮食 兴趣。  3.体现菜肴的档次、水平，以及对客人的重视 程度。  4.可使菜肴盛装更为饱满，增强艺术效果。 盘饰包装的艺术处理  1.平面围边：以常见的新鲜水果、蔬菜做原料，采用 切配、搭配、雕戳、排列等技法，组成各种平面纹样 图案，围饰与菜肴周围，或点缀与菜肴一角。  2.立雕造型：是一种立雕与围边结合的盘饰造型，体 积有大有小，根据命题造型，以加强主题，