菜点设计创新乡土菜的引用与开发乡土菜的开发与创新思路.pdf

乡土菜的开发与创新思路 周妙林 南京旅游职业学院 乡土菜的开发与创新思路 乡土菜品均分散在全国各个地区，不 同的地区显现出不同的风格，它是中国 菜品的源头，也是菜品创新不可缺少的 的元素。 正确了解乡土菜品有利于我们合理的 引进、嫁接和提炼，使乡土菜不断得到 开发和创新，造福于人类。 一、乡土菜品的种类 乡土菜品大致可分为六类 1、原始乡土菜 这些乡土菜的制作不加任何雕琢，简单中 带有原始的风格，如窝窝头、烤红薯、蒸 南瓜、煮土豆等菜品。 煮土豆 蒸南瓜 烤红薯 窝窝头 2 、传统乡土菜 要求注重选料，讲究刀工，科学配菜，口 味上以传统味型为主，代表菜有回锅肉、 鱼香肉丝、西湖醋鱼、炒虾仁等菜品。 鱼香肉丝 西湖醋鱼 炒虾仁 回锅肉 3、大众乡土菜 在体现正宗风味的前提下，以配料简单、 制作简便、口味寻常为特点，有青椒炒肉 丝、红烧鱼、蘑菇蒸鸡块、扬州炒饭、榨 菜肉丝汤等。 青椒炒肉丝 榨菜肉丝汤 扬州炒饭 4 、风味乡土菜 主要体现地方风味特色，具有独特性、系 列化、适应强的特点，品种多，自成体系。 代表菜有豆花鱼、竹筒鸡等。 豆花鱼 竹筒鸡 5、特色乡土菜 以各地正宗菜为基础，重在体现特色。代 表菜有麻婆豆腐、烧鸡公、砂锅鱼头等。 烧鸡公 砂锅鱼头 麻婆豆腐 6、新潮乡土菜 主要是流行菜和创新菜。体现一定地域， 一定阶段的风格，有一定的新奇之处，其 菜名也很吸引人。如牙签牛肉、辣子鸡、 桑拿河虾、农家鱼面等。 牙签牛肉 辣子鸡 桑拿河虾 农家鱼面 二、乡土菜的开发与创新思路 1、坚持主打绿色牌 乡土菜开发首先广泛取材，才能体现风格， 要选用无污染、无公害的绿色食品原料来 制作菜品。 各种清新、自然、营养的粗粮原料、田园 原料、山野原料、森林原料、海洋原料等 制成的菜品。如四川泡菜、广东炒田螺、 福建糟煎笋、江苏的活鱼锅贴等菜品。 四川泡菜 福建糟煎笋 广东炒田螺 江苏活鱼锅贴 2 、坚持主打标准牌 乡土菜品的开发，首先需要到民间去采集、 挖掘那些用之不竭的烹饪素材，来创造出 新颖别致的作品，把一般的乡土菜打造成 当地的名菜名点，如“麻婆豆腐”、“西 湖醋鱼”、“水晶肴蹄”、“东江盐焗 鸡”、“糖醋黄河鲤鱼”等。 糖醋黄河鲤鱼 水晶肴蹄 东江盐焗鸡  3、坚持主打营养卫生牌 乡土菜的引用与开发特别要重视主打营养 卫生牌。制作出的菜品既要卫生，又要有 营养，还要有食补、食疗的功效，如乡土 菜中“苦瓜炒肉丝”、“香干马齿苋”、 “小鸡炖蘑菇”、“草莓西芹”、“滋补 土鸡”等菜品。 草莓西芹 香干马齿苋 苦瓜肉丝 滋补土鸡 4 、坚持主打创新牌 乡土菜的开发创新主要从原料的选择，技 法的改变，调味的选用，造型的变换，盛 器的运用，品质的提升等几方面加以创新， 从而能使消费者感觉菜