菜点设计创新运用调味料创新菜味型的传承与创意.pdf

调味技艺的组合与变化 ——味型的传承与创意 南京旅游职业学院 吕新河 学习目标 一、时代需要多美味 二、运用调味料创新菜 一、时代需要多美味 （一）众艺结合的调味风格 打破地域、人用我用，善于调制美味，已成为当今调味 技艺的新格局。 各地除保持传统特色风味以外，烹调技艺上的相互汇串 和菜肴风味上的相互渗透，使粤、川、京、苏、鲁、闽、浙、 沪等诸种风味流派兼容并蓄。中外并举的调味技艺，也是未 来餐饮发展教具生命力的创作途径。 （二）调味多变的制作特色 中国菜“重视调味”、“以味为核心”。把各种不同的调味品 灵活运用、进行多重复制，制作出新型口味的菜肴，这是菜 肴变新的一种方法，也是以味取胜，吸引宾客的一个较好的 途径。 二、运用调味料创新菜 中国菜向来以味魅人、以味取胜。 （一）大量占有调味料 调味品一般分为以下几类： 原始调 粉末调 油状调 酿造调 复合调 西式调 味品 味品 味品 味品 味品 味品 原始调味品：生姜、草果、豆蔻、辣椒、紫苏等等 粉末调味品：辣椒粉、五香粉、咖喱粉、海鲜汤料等等 油状调味品：辣椒油、芥末油、姜油等等。 酿造调味品：虾油、鱼露、豆瓣辣酱等等等。 复合调味品：叉烧汁、鱼香汁、红烧调味汁等等。 西式调味品：辣酱油、番茄沙司等等。 （二）运用调料复制新味 调味方法的灵活变化，使得菜肴在品尝时，才能产生“味中 有味”，越嚼越有味。 在调味的配制方面，运用调味品调制新味，这就如同色彩 的搭配一样。色彩的基本色是三原色：红、黄、蓝三种。调料 的调配原理基本与色彩的调配原理相似。这里我们以七种单一 味进行配制，从这里可以打开思路，敢于调制和研究新的酱汁 味型。 三原色 多重调味图 （三）自调新味 近年来，从西方引进了一系列调味品，国内陆续研制、 生产了许多复合调味品，如“复合奇妙酱”、“XO海鲜辣酱”等 等。 红烧酱 甜辣酱 OK酱 作业布置 1. （选择题）最有市场潜力的调味品是：（ ） A 、传统的调味品 B、改良的调味品 C、天然的调味品 D、化学的调味品 2. （判断题）糖和醋组合成酸甜味。（ ） 3. （填空题）调味品一般分为以下几类 、 、 、 、 、 。 4. （问答题）阐述如何运用调味料进行菜品创新？ 谢谢 ！