菜点设计创新味的变化与组合味的变化与组合.pdf

调味技艺的组合与变化 ——味的变化与组合 南京旅游职业学院 吕新河 学习目标 一、传统调味理论的发扬与运用 二、味的特性与调味的应变 三、味的组合与创新 一、传统调味理论的发扬与运用 1.“本味”调味论 由于“本味”的理论的影响，使得“淡味”、“真味”的菜肴不断 涌现，各种鲜活原料的烹制时以鲜美之“本味”得到广泛的宣扬 与欢迎。如：制作鳗、鳖、蟹、牛羊肉等本身有浓重的腥膻味， 需用五味调和，全力治之，方能取长而去其弊。 清蒸大闸蟹 清汤羊肉 2.“时序”调味论 主张调和饮食滋味，要符合时序春多酸，夏多苦，秋多辛， 冬多咸，讲究时令饮食和重视季节食谱的设计与变化。 凉拌苦瓜（夏多苦） 火锅（冬多咸） 3.“适口”调味论 “食无定位，适者珍”，味道要随各人的口味而定，适口便 是好味道。烹饪者必须根据不同客人的生活喜好制作不同口 味特色的风味佳肴。 四川麻辣串 龙井虾仁 二、味的特性与调味的应变 （一）滋味的感觉与配合 人们对味的感觉，还由于滋味存在相互“抵消”、“对比”和“转换”的作用，以及 随着温度而起变化，使人们产生不同的味觉感受。这就是利用滋味和调节滋味的 依据，也是我国厨师创造了丰富多彩的调味技术、方法的重要前提。 （二）调味的差异与变化 人们对味觉的感觉随着年龄、性别、和生活习惯的不同而有差别，如小孩和成 年人，及南北的地方差异。 1、根据原料的不同性质配制调味 新鲜原料应突出本味，不能被浓厚的调味品所掩盖。水产、羊肉、动物内脏等 可加入葱姜料酒蒜等一些调味品以解腥去膻。 2、根据不同客源的生活习惯调味创新 如四川“水煮鳝片”；到了江苏餐饮业中，厨师们降低了麻辣味的烈度，减少了 辣油的用量，便形成了江苏的水煮鳝片；到了广东更要减少麻辣味的使用。 减少了辣油 水煮鳝片（四川） 水煮鳝片（江苏） 3、根据季节的变化合理调味与创制 例如，夏天清淡，彩色较浅。不同季节的调味理论也是随着人的生理 变化而变化的。因此，因在保持菜品风味特色的前提下，根据季节的变化进 行调味。 4、根据菜品的风味特色调味 在调味时必须按照地方菜系不同规格要求进行调味。尤其对一些传统的 菜肴，不能随心所欲地改变口味，因保持菜肴的传统风味特色。如北京国宜 宾馆在江苏菜“镜箱豆腐”的基础上采用调味的变化改良创新的新品——虾镶 豆腐。 镜 虾 箱 镶 豆 豆 腐 腐 三、味的组合与创新 时代发展需要新菜新味。这就要求烹调师能对菜肴的求变求新，假如在 原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，跟换个别味料，或者 变换一下味型，就产生一种与众不同的风味菜品。利用口味的交换使菜品变 化出新又可分为： 1、料变味不变法 如掌握了“糖醋味型”可以制作“糖醋排骨”、“糖醋瓦块鱼”、“糖醋藕片”等等 2、味变料不变 若以“萝卜”味主料变换调料来开发菜品，可以产生如麻辣萝卜丝、麻酱萝卜、 红烧萝卜等等。 作业布置 1. （选择题）从“面拖蟹”到“咖喱蟹”再到“黄油焗蟹”，它属于：（ ） A 、不同季节的变化 B、不同客源的变化