菜点设计创新馅心调制的推陈出新馅心调制的推陈出新.pdf

馅心调制的推陈出新 授课人：陈媛媛 馅心的地位 馅心，是制作面点至关重要的一环。 饺 子 宴 各 式 包 子 面点的核心在于馅 馅心，是面点有馅品种的精髓，吃点心贵在 吃馅。 A B C D 重视馅料的 注意馅料 运用各种不同 迎合季节特点 的味料进行 选择与加工 品种的变化 满足需求 调馅 面点的核心在于馅 1、重视馅料的选择与加工 （1）选择 如：“小笼汤包”（猪肉：夹心 肉；皮冻：猪背皮） （2）加工 如：“豆沙馅”（红豆冷水下锅， 旺火烧沸，小火焖烂） 面点的核心在于馅 2 、注意馅料品种的变化 设立制馅相应的工作岗位，让专 业的制馅人员琢磨经常变更馅品。 主要工作： 切配、拌制，及时安排时令材料， 管理好再加工和食品卫生。 面点的核心在于馅 3 、运用各种不同的味料进行调馅 中国调味料丰富多样，调味品使用越广越宽， 味的变化也就越多越妙。 （1）咸味类（2）甜味类（3）酸味类 （4 ）苦味类（5）鲜味类（6）辣味类 （7）香味类（8）麻味类 面点的核心在于馅 4 、迎合季节特点满足需求 四季点心 根据一年的春、夏、秋、冬四季不同 的气候和所出产的蔬果、飞禽、水产 动植物为主，并配以多种辅助料所制 成的点心。 启用新原料来拓展馅心品种 中国面点馅料是非常广泛的，它 不同于皮坯料局限于粮食淀粉类 原料。用于制馅的原料很多，传 统的分类一般是咸馅和甜馅两大 类。 咸馅：菜馅、肉馅、菜肉馅 甜馅：泥茸馅、果仁蜜饯馅、糖馅、 菜蔬蛋乳馅 总结 馅心的开拓是有一定难度的，我们可以 借鉴菜肴的制作与调味，来引用到馅 心中，只是在加工中注意刀切的形状。 在原料上大胆利用海鲜、山珍。