菜点设计创新创新菜点思路探寻思维变化与菜点出新.pdf

菜点设计与创新 南京旅游职业学院 邵万宽 思维变化与菜品出新 穷则变，变则通 由鱼面到三色鱼面 装盘的变化 一、传统技法的巧妙变化 中国传统宴席中的 “全鸭宴”。一席宴，主 料每菜必用，所变的仅是辅料、技法和风 味。 清 真 风 味 宴 席 菜 单 二、逆向思维创造新菜品 • “脆皮冰淇淋” •夏日食之，外脆 里冻、外酥里软。 这是颠倒思考法 的创意取胜。 脆皮冰淇淋 •牛奶是营养丰富的液体食品，可是广东师 傅另辟蹊径，颠倒常规，将牛奶炒制成菜， 制成 “大良炒牛奶”。 三、为菜品渲染一些气氛 •许多饭店在新、奇、特上下功夫，给顾客 带来意外的收获。 •石烹菜：餐桌上热气腾腾。 石烹菜肴 石锅烹菜肴 •火焰菜：点燃火上桌，气氛热烈。 •烛光菜：就是借助蜡烛点燃后发出的微微、 红红的光线，用来衬托菜肴，显现菜品的 独特风格。 •烟雾菜 •借助于干冰 产生的烟雾 来渲染，使 人如入仙境， 给人出神入 化之感。 •冰罩菜 •用气球和用 矿泉水制作 成的冰罩， 用其来衬托 菜肴，给人 以华贵雅丽 之感。 拔丝苹果 用拔丝装饰 小结 •今天 我们主要讲了3个问题： • 探讨了从传统技法的巧妙变化到逆向思维 创造新菜品，再到为菜品渲染气氛等方面 进行分析和探讨。通过内容的学习，可使 我们从多方面、多角度研究和了解菜品开 发与创新的不同思路和方法。