菜点设计创新从模仿制作到联想创新从模仿中学会创新.pdf

菜点设计与创新 南京旅游职业学院 邵万宽 从模仿中学会创新 • 第一个制作螃 蟹菜肴的人起 到了一个“引 导”和“创新” 的作用。 一、从模仿中获得创新灵感 • 中国菜点的传承莫不是从徒弟模仿师傅而 开始的；世界上的烹饪教育莫不是从学生 模仿、学习老师已有的经验而开始的；餐 饮界惯用走出去、请进来的方式培养厨师， 让厨师开眼界，也都是找机会让厨师们模 仿学习。 • 模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人 的只是学习，但模仿常常是创造的起点。 •学生的学习大多是在模仿老师，但模仿的 最终还在于去学会创造。模仿不 “造”非 新也。 •如中国面食中之 “花卷”制作，本来一个 较普通的花卷，而在面点师傅的模仿和琢 磨之下，派生出正卷、反卷与正反卷系列， 从而形成了友谊卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕 头卷、如意卷、猪手卷、双馅卷、四喜卷 等等。 各式花卷的变化 各式花卷的变化 •南京名菜 “蛋烧卖”，以虾肉作馅，用鸡 蛋皮包成烧卖状。此菜的创意即是模仿传 统点心 “烧卖”的制作方式，此不用面皮 改蛋皮，将虾仁斩成米粒状包入其中。 • 无锡名菜“鱼皮馄饨”是模仿馄饨的外形， 用鱼肉敲打制皮，包入虾肉馅心，菜品别 具特色。 双色素鲍鱼（模仿鲍鱼） 松鼠鳜鱼（模仿松鼠） 二、在描摹中创造新菜品 利用豆腐描摹菊花 油酥点心描摹的不同形状 •描摹自然，以自然界的万事万物为对象之 源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜 点的创作灵感。 • 猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的肉蓉料和豆腐泥，是 描摹自然之法最好的 “塑料”，厨师们可利用各 种肉蓉料塑造各种花鸟鱼虫和各样图案。 • 点心中的面粉、米粉、澄粉、杂粮粉之类原料， 都能够被点心师随心所欲的捏制成各式形状和图 案花卉。 • 如江苏传统菜肴中的鸡汁石榴虾、莲蓬豆腐、鸳 鸯海底松、孔雀菜心等等。前辈们已为我们留下 了许多宝贵的财富,只要我们多动脑筋，细心观察， 发挥想象力，自然之物，都可被我们所利用。 三、发挥联想的魔力 利用面团描摹动物形态 •借 “汤圆”发挥联想，独创出 “雨花石汤 圆”，这种联想构思巧妙，又与南京雨花 石貌合神似，放入汤碗，真可让人难辨真 假，十分逼真。 相似联想 • 相似联想，即是由一种菜点想起与之相似 的另一种菜点。 • 如由“蚝油牛肉”想起：蚝油鸡片、蚝油 鸭柳、蚝油大虾。 • 由“菊花青鱼”想起：菊花肉、菊花羊肉、 菊花豆腐、菊花冬笋等。 • 由“干锅鸡”想起：干锅鸭、干锅牛蛙、 干锅鸡杂、干锅什锦等。 相关联想 • 相关联想，是建立在事物之间相关关系之 上的联想规律。 • 如由“虾圆”想到“虾线”，由“苏式汤 圆”想到“雨花石汤圆”，都是相关联想 法则的运用。 • 如花色包子的制作，我们可由“雪梨包” 联想到“葫芦包”，继而又可包捏成苹果 包、桃包、柿子包、秋叶包、玉米包等。 对比联想 • 对比联想，是想起与某一菜点完全相反的 另一菜点。 • 如由现炒现吃的热菜，想到烹制后用的凉 菜。 • 如由“扒烧蹄膀”想到了“糟香冻蹄膀”； • 由“红烧龙虾”，想到了“冰镇小龙虾”； • 由“汤团”想到了“凉团”，冷热相反。 •运用联想思 考法，从茶 叶饮料化， 到开发出系 列 “茶肴”， 突破了传统 茶叶只炒虾 仁的框框。 • 上海餐饮界在开发 “茶肴”方面做出了许多贡献。 • 约有80多家餐厅先后推出100多个茶菜和各式茶宴。 • 如太极碧螺春羹 紫霞映石榴 • 茶香鸽松