菜点设计创新热菜造型工艺的变换热菜造型制作的变换规律.pdf

热菜造型的制作变换规律 张荣春 南京旅游职业学院 热菜造型的制作变换规律 热菜造型工艺的发展 中国菜肴花样繁多，技艺精湛，在 很大程度上表现在热菜造型工艺的巧 妙变化上。近十多年来，在不断提高 和丰富的物质文化生活中，对外经济 文化交流不断扩大，促进了中国烹调 技艺向着更高的科学性与艺术性方向 发展，中国菜品的热食造型菜也不断 涌现出新的风格。 热菜造型工艺的运用 数以千计的制作精巧、栩栩如 生、富有营养的热食造型菜，像朵朵 鲜花，在中国食苑的大百花园里竞相 开放。这些千姿百态、外形雅致的 “厨艺杰作”，在中高档宴会的餐桌 上，与其他菜点一起，构成了一种完 美的、具有中国特色的烹调艺术。 现代烹饪大师创新 中国烹饪经过历代烹调大师们 的苦心钻研，新的工艺方法不断增 多，新的菜肴品种不断涌现。许多 烹调大师在菜品制作与创新中，都 善于从工艺变化的角度作为菜肴变 新的突破口，通过这条道路向前探 索，人们摸索出许多规律，开拓出 许多制作菜品的新风格。 一、食用与审美相结合 我国菜品制作有其独特的表 现形式，它是通过烹调大师们精 巧灵活的双手经过一定的工艺造 型而完成的。创新造型菜品的根 本目的，是为了具有较高的食用 价值，因为，菜肴是专供食用的， 而不是其他。 1.食用与审美的统一体 食用与审美寓于菜肴造型工艺 的统一体之中，而食用则是它的主 要方面。菜肴造型工艺中一系列操 作技巧和工艺过程，都是围绕着食 用和增进食欲这个目的进行的。它 既能满足人们对饮食的欲望，又能 使人们产生美感。 2.在创作造型热菜时，制作者必须正确处理两者之间的关 系。而以食用性为主、审美性为辅，使之各呈其美的造型热菜 才是人们真正所需求和愿望的并具有旺盛生命力的菜品。 我们在菜品的创新中制作程序，都是为了有较高的食用价 值、营养价值，能给人们以美味享受菜品，这是制作菜品关键 所在，也是发展的方向。 二、营养与美味相结合 菜品创新的最高标准是什么？人们众说纷纭。在饮食活动 实践中，人们正在同时运用多种标准。 其一 味美 其二 色香味形质器养意 其三 营养平衡 其四 安全卫生 其五 养生保健 其六 符合有关法规 这些标准中都有独特的规定性，在菜品创新时应该 综合运用这些标准。应该营养第一，味美第二。在实际 烹饪过程中是味第一，营养第二的错误理念。 菜品在创新中，做到营养与美味相结合，注重菜品的 合理搭配。在烹饪过程中减少营养成分的损失，规范操 作，使菜品达到营养好、口味佳、造型美。 三、质量与时效相结合 一个创新菜品的质量好坏，是其能够推广、流 传的重要前提。质量是一个企业生存的基础，创新 菜的优劣状况，体现该菜品的价值。没有质量，就 没有生产制作的必要，否则就是一种浪费，不仅是 原材料的浪费，也是生产工时的耗费。 热菜造型在注重形式美同时，不要为造型花费 时间，现代厨房生产需要时效观念，菜品操作简单 化，质量好。 四、雅致与通俗相结合 中国热食造型菜品丰富多彩，真可谓五光十色，千姿百态。 各地涌现出的许多创新菜品大都具有雅俗共赏的特点，并各有 其风格特色。 菜品制作造型程序分 ： （1）先成型后成熟 例如：狮子头、菊花鱼、石榴包、 （2）边加热边成型例如：松鼠桂鱼、上汤鱼面、芙蓉海底松 （3）成熟后成型。例如：宫爆虾球、咕咾肉、糟香扣肉 菜品制作手法分：包、卷、捆、扎、扣 菜品形态划分： （1）平面型 （2）立体型 菜品造型品类划分： （1）整型： （2）散型 （3）单个 （4）组合