菜点设计创新食物原料的采集与利用烹饪原料的引用与开发.pdf

食物原料的采集与利用 烹饪原料的引用与开发 颜 忠 学习目标  明确利用原料开发菜品的思路；  学会如何充分利用下脚料；  掌握粗粮精做的制作方法；  了解改变原料创新的方法。  在烹饪实践中，烹饪原料是一 切烹饪活动的基础。菜品创新 不可忽视原材料的变化、加工 以及特色原料的利用。 善于利用特色原料 广泛引进新原料 废物原料利用 粗粮食品的精加工 一、善于利用特色原料 1.综合利用原材料  一种动植物烹饪原料，可以制成多种多样的菜品， 同一种食品原料也可以根据不同部位制成各不相同 的菜品。  如鸭血粉丝汤、爆炒鸭心、美人肝、盐水鸭胗等。 一、善于利用特色原料 1.综合利用原材料  猪牛羊等畜类原料，从头到脚，从皮肉到内脏，样 样可用。正因为一物多用，才出现了 “全羊席”、 “全牛席”、 “全菱角席”等。  一物多用的关键是要巧用原料，善于综合利用原料 的特色创新菜品。 一、善于利用特色原料 2.善于发现和创新原材料 人们只要善于观察、潜心研究，就能发现和认识原 料，且可以制作创新出一些新原料。如：山芋藤、南 瓜花、萝卜缨、芹菜叶、藕茎等现在已经被变成佳肴 推上餐桌。 现在我们用的 “豆类家族”原料，就是古代人们善 于创新、善于发现的原料。如豆腐、豆腐脑、豆腐皮、 豆腐干等，甚至豆腐渣也可以入馔。 善于利用特色原料 广泛引进新原料 废物原料利用 粗粮食品的精加工 二、广泛引进新原料 1.不断引进新品种  汉代我国就引进胡瓜、胡葱、胡椒、胡豆；  两晋时期引进胡萝卜、菠菜、莴苣、番茄等；  改革开放以后，引进荷兰豆、圣女果、夏威夷果、彩 椒、象拔蚌等。 二、广泛引进新原料 2.借鉴各地特色原料 菜品创新还可以借鉴 全国各地的特色原料。 许多原料在当地比较 普通，到外地则因其 新奇稀少而价格昂贵。 如南京的野疏芦蒿、 菊花脑，淮安的蒲菜、 鳝鱼，云南的野山菌， 河南的山药等。 善于利用特色原料 广泛引进新原料 废物原料利用 粗粮食品的精加工 三、废物原料利用  自古以来 ，中国厨 师将其废 物利用， 做成味美 的鱼头豆 腐、红烧 划水、鱼 鳞冻等。 三、废物原料利用 除此之外，像镇江的 “拆烩鲢鱼头”、淮安的 “ 炸龙骨”和 “鳝鱼糕”，以及全国各地都有的炒 鸡杂等都是废物利用的典范。 善于利用特色原料 广泛引进新原料 废物原料利用 粗粮食品的精加工 四、粗粮食品的精加工 利用一些粗粮食物原料通过精细加工，也可以开 发出许多新菜品。 粗粮食品精加工是在杂粮基础上，通过添加配料 和特殊工艺制作，使普通原料变成脍炙人口的美 食。 四、粗粮食品的精加工 如清宫御膳房中的 “窝窝头” 四、粗粮食品的精加工 同类例子： “松子玉米”、 “香炸雪梨果”、 “ 蜜汁红薯”等。 课后思考 1.利用原料开发菜品有几种思路可寻？ 2.在菜品开发中，试阐述废物利用、粗粮精做的意义。 谢 谢！！