菜点设计创新乡土菜的地位与风格乡土菜的地位与风格.pdf

乡土菜的地位与风格 周妙林 南京旅游职业学院 你们知道什么是乡土菜吗？ 所谓“乡土菜”，即是在一定的地域内，利用本 地所特有的物产，制作成具有鲜明乡土特点的菜 肴。 “乡土菜”无论是过去、现在还是将来， 在人们的饮食生活中，都具有极其重 要的地位。 一、乡土菜的地位 1、乡土菜是都市菜品的母体 中国菜历来闻名世界，誉满全球，各地方菜、 民族菜及其它菜流传千百年，这些菜品精工细作， 技法多变，口味多样，品种数万种。但追根溯源， 这些菜品绝大部分都来自中国各地的乡土菜，都 保留着乡土菜品的胎记。乡土菜是都市菜品的母 体，是各地方菜及其他层次菜品的根基。 2、乡土菜对都市菜品的影响 乡土菜品虽然比较粗犷、淳朴，没有都 市菜品这么精工细作，千变万化，但是它 以其人口众多、覆盖面广的优势，对都市 菜及其他菜品都起着重要的影响作用。 如，红烧肉起源于乡村，而今分布在全国 各地的粉蒸肉、糟扣肉、叉烤肉等菜品都 是从乡村各地产生和发展起来的。 粉蒸肉 糟扣肉 叉烧肉 再如，面条是中国历史久远的传统食品， 面条的制作也起源于乡村，而今各地的麻 酱面、担担面、炸酱面、阳春面、过桥面 等，也是从乡村各地产生而扩散到全国各 地的。 担担面 炸酱面 阳春 面 3 、乡土菜是都市人喜欢的菜品。 乡土菜品以自然、本味、鲜美、味真、朴素、淡雅， 令当今都市人十分向往。 如“烤山芋”“蒸山药”“清炖老母鸡汤”等菜品， 深受大家欢迎。 烤山芋 蒸山药 乡土菜品田园风味浓郁，如四川麻婆豆腐、 鱼香肉丝，新疆的羊肉串，傣族的“叶包 蒸鸡”等菜品，运用的是土原料，在烹调 上用的是土方法，。 麻 婆 豆 腐 叶 包 蒸 鸡 羊肉串 所谓土原料，采用以传统种植、养殖方法 或绿色、无公害原生态方法生产的食物原 料。 如施农家肥的自然生长的绿色蔬菜，山 野散放，喂自然饲料的土鸡、生态猪、土 鸭及野生的河鲜、山珍。  所谓土方法，是指朴实无华，烹制方法简 便，易操作。 都是来自乡村就地取材的自然生长的原料， 经简单调制，菜品原汁原味，深得都市人 们的青睐。 如小鱼锅贴、地锅鸡、小鸡炖蘑菇、竹筒 米饭等菜品，在菜品装盘和命名上自然、 质朴，常用陶碗、瓷盘、砂锅、瓦罐等直 接盛