菜点设计创新中西合璧菜的制作特色中西合璧的制作特色.pdf

烹饪与营养学院 — 高志斌 LOGO 前言 菜肴需要创新，这也是事物发展的必 然规律，创新需要适时适地顺应时代的 步伐，随着当前经济的发展，厨师们走 出国门以及将外国厨师请进国内已是常 态。 LOGO 前言 厨师去国外 厨师进国内 LOGO 前言 菜肴制作也将呈现出多样化的势头， 如西方的咖喱、黄油的运用，东南亚的沙 爹，串烧的引进；日本的刺身，鲜酢的借 鉴，这些已经进入到我们的菜肴制作之中 ，不可否认这已成为一种新的菜肴制作方 法。 LOGO 前言 菜肴制作也呈现出多样化的势头，如： 咖喱 黄油 沙爹 刺身 LOGO 一、中西交融谱新篇 随着西方菜肴风味进入国内，传统菜肴制作不断 的拓展，无论是原料、器具和设备方面，还是在技艺、 装饰方面都掺进了新的内容。菜肴的制作，一方面发 扬传统优势，另一方善于借鉴西餐菜品制作之长，为 我所用。20世纪60年代以前西餐技艺出现在宾馆、 饭店的“吐司”toest类菜肴，“裹面包粉炸”以及新起 的“生日蛋糕”等就是较早的例证。 LOGO 中西交融谱新篇 “吐司”类菜 （锅贴鲜贝） “裹面包粉炸” （炸猪排） “生日蛋糕” LOGO 北京又一顺饭庄在几十年前所创的清真菜 肴“奶油鸡卷”用黄油和面包屑制作，具有浓 郁的奶油香味，这正是运用中国传统技艺借 鉴西餐制作方法烹制而成的一道特色菜肴。 20世纪80年代初期旅游饭店用西餐包饼“ 开酥”制作外实中空的“擘酥盒”装入中餐炒制 菜肴也是中西技艺互为融合的一个范例。 LOGO 奶油鸡卷 擘酥盒 LOGO 高档的饭店已经将许多西餐菜肴借用与 中餐菜肴制作之中如风靡西欧的“酥皮焗海 鲜”，“酥皮焗野菌汤”为中餐引用后，盅内 海味及黑菌汤也不再是原来的西味食材， 而是改用中餐的味与料，只有酥皮保持原 有的风貌而已。 LOGO 酥皮焗海鲜 LOGO 中西交融谱新篇 西式调味料中的番茄酱，被借用到中国菜 肴，出现了“番茄大虾”“茄汁鱼片”等。近代中 国的“糖醋鱼”本来是以中国醋、白糖烹制而成 。但在近十多年的制作中几乎都改成了以番茄 酱、白糖、白醋烹制了，从而使色彩更加红艳 ，与之相仿“瓦块鱼”、“古老肉”、“菊花鱼”、 “松鼠鱼”等一大批酸甜味型的菜肴也改用了番 茄酱烹制