菜点设计创新中西结合肴馔的运用中西结合(学生).pdf

菜点设计与创新之 中西结合技法的运用 陆理民 南京旅游职业学院 一、番茄酱及少司的运用 • 代表菜品： 茄汁大虾 番茄牛肉 茄汁龙利鱼 荔枝肉 菠萝鸡片 松鼠鱼 菊花鱼 茄汁大虾 番茄牛肉 茄汁龙利鱼 荔枝肉 菠萝鸡片 番茄鱼片 松鼠鱼 菊花鱼 二、乳制品的运用 • 代表菜品： 奶油白菜 黄油煎雪鱼 黄油蒜茸虾 芝士焗大虾 芝士焗豆腐 奶油白菜 黄油煎雪鱼 黄油蒜蓉虾 芝士焗大虾 芝士焗野菌豆腐 三、吐司面包的运用 吐司，英文“Toast ”的音译名，就是方形面包片。 •代表菜品： 虾仁吐司 炸鱼吐司 面包诱惑 虾仁吐司 面包诱惑 四、裹粉炸技法的运用 •代表菜品： 香炸大虾 千丝万缕虾 杏仁大虾 粟米片大虾 香炸大虾 千丝万缕虾 杏仁大虾 粟米片大虾 五、裱挤技术的运用 山药泥 缔子菜成型（鱼面、花卉等） 六、酥皮制品的运用 酥皮水鱼汤 酥皮鹿肉 酥盒系列菜 • 海鲜酥盒 • 虾仁酥盒 酥皮烤大虾