【资料】(完整版)《食品安全与质量管理学》资料整理_53350.docx

第一章绪论.食品质量 :食品满意规定或潜在要求的特点和特性总和；（《食品工业基本术语》 ）食品质量特性 :食用特性；内在特性；时间性；养分特性；感官特性；卫生安全性；.食品质量治理 ：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动；语》）（《食品工业基本术.食品安全 ：指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害； (《中华人民共和国食品安全法》). 第一章 绪论 . 食品质量 :食品满意规定或潜在要求的特点和特性总和； （《食品工业基本术语》 ） 食品质量特性 :食用特性；内在特性；时间性；养分特性；感官特性；卫生安全性； . 食品质量治理 ：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动； 语》） （《食品工业基本术 . 食品安全 ：指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害； (《中华人民共和国食品安全法》 ) . 食品卫生 ：为确保食品安全性和适合性在食品链的全部阶段必需实行的一切条件和措施； （ WTO，《加强国家级食品安全性方案指南》 . 食品质量、食品安全、食品卫生的关系食品质量特性中安全性是首位的； 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府提倡范畴、具有商业选择性；食品质量 ） 治理和食品安全掌握相比而言，前者更关注 食品安全和食品卫生有所区分 . 二者侧重点不同； “治理 ”，后者更关注 “技术 ”； .食品卫生留意的是食物的表面现象和外部环境；食品安全指的是食品无毒无害，深 入到食品内在的安全因素； .食品安全是结果安全和过程安全的完整统一；食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全； 食品卫生与食品安全之间有肯定的因果规律关系； 不卫生的食品生产和加工方式、 至造成严峻的食品安全问题； 其次章 . 影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 养分成分 不卫生的饮食习惯， 必定会成为食品安全的隐患， 甚 食品安全危害及其掌握 . . . . 碳源 氮源 维生素及相关生长因子矿物质 水分活度 一般而言， 细菌是微生物中要求水分活度最高的， aW 为 0.85 时被认为是病原微生物生长的安全界限； 藏，有较长的货架期； pH 值 . . 霉菌要求最低， 而酵母处于中间； aW 在 0.6 以下的食品， 不需要冷 . . pH7.0 左右生长得最好； 绝大多数微生物在 pH 范畴，但是在酸性条件中生长得 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的 更好；细菌通常喜好近中性；氧化 —仍原电势 . . . . ORP时生长更快； ORP条件下生长； 需氧微生物在较高的 微好氧菌在略仍原的 ORP ； 厌氧菌的生长就需要较低的 抗微生物成分 自然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷； 生物结构种皮、果皮、坚果的壳动物皮毛蛋壳...（2）食品的外在因素温度...55~65℃；30~40℃；引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌；10~15℃以下；嗜热菌最适温度在嗜温菌最适温度在嗜冷菌最适温度在相对湿度.. 生物结构 种皮、果皮、坚果的壳动物皮毛 蛋壳 . . . （2）食品的外在因素 温度 . . . 55~65℃； 30~40℃；引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌； 10~15℃以下； 嗜热菌最适温度在 嗜温菌最适温度在嗜冷菌最适温度在 相对湿度 . . . RH 值在 92％或更高； 一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适 RH 为 90%或更高； RH 为 85％ ~90％； 酵母的最适 霉菌的最适气体 . O2 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长； 厌氧只能在肯定无氧条件下生长； . . CO2 N2 抑制微生物生长； 抑制微生物生长； . 食品中常见的细菌性危害及其预防措施 （1） O157:H7 大肠埃希氏菌生物学特性 革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度 7~49.5℃，最适 37℃； 生长最低水分活度 0.95，最高盐浓度 生长 pH 值 4.0~9.0 ； 在冷冻和酸性条件下能存活； 常被污染的食品 6.5% ； 牛肉及其制品、 牛奶及其制品、 鸡肉、 猪肉、 羊肉、 蔬菜、水果、 饮料、 色拉、水等； 传播途径 可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播；食品加热不完全或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒； 防控措施 防止食用烹饪不当的和不洁净的食品；防止与患者亲密接触； . . . . （2）葡萄球菌 生物学特性 兼性厌氧非芽孢菌； 生长温度 7～47.8℃； 生长 pH 值 4.2～ 9.3； 生长所需的最低水分活度为 0.86； 金黄色葡萄球菌对热抗击力较一般无芽孢细菌强； 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐