门店利润管理培训教材.pptx

;赖林胜 老师 ;L isten to Learn 悉心聆听才能学习 A nalysis to Achieve 分析积累才能成就 I mprovise to Improve 连续突破才能进步 ;L A I 哲 学;有关中国餐饮业。。。。。。;;有关门店店长的角色。。。。。;8;;营运技能：12大系统;管理技能：9大能力项;什么是能力项?; ;门店管理课程;;店长的课;店长的职责;“授人以鱼不如授人以渔” 传授给人以知识， 不如传授给人学习知识的方法。;;学习目标;管理利润;合理利润的来源;营业额对利润的重要性;营业额;营业额对利润的重要性;利润策略和QSC关系的误解;利润策略和QSC关系;失敗之路;营业额对利润的重要性;成功之路;管理利润;;第一次就把应该做的事情做对;1-10-100 定律;利润管理;合理的利润;损益报表P餐厅损益报表报表.xls;损益报告;３００ １５０ ２８ ７ ３;损益报告;损益报告;损益报告的大项;损益报告的大项;食品成本;纸品成本;食品/纸品运货费;损益报告的大项;可控成本;人员成本 – 员工;人员成本 – 管理组;广告费用;推广费用;外部服务费用;人员制服;营运物料;维修保养费用;能源费用;办公室、行政费用;现金收入差异;培训费用;杂 项;开业费用;损益报告的大项;非控成本;租金、用地成本;服务费;保险费用;税务及牌照费;折旧费用;折 旧;利 息;其它收入或支出;非产品营业额;损益报告的大项;管理食品成本;食品成本;食品成本;门店食品成本管理;原材料损耗量;接货注意事项;产品损耗量;生产率;产品损耗量;;成本控制的关键点;统计差异;基本食品成本;基本食品成本 主料成本 配料成本 调料成本 ;食品成本 毛料成本 净料成本 净料率 = （加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X 100% 净料成本 = 毛料总值/净料总重量 ;;餐厅可控食品成本;;门店食品成本管理检查表;门店食品成本管理检查表;调味料 用餐区是否提供了适量的调味料？有否依据相关货品的数量建议？ 是否遵循了正确的滤油程序？是否使用了换油追踪表 雇员用餐 是否实施了雇员用餐政策并进行了追踪？ 是否正确记录员工餐饮数量并正确输入系统？ 是否有方法追踪管理组??饮并将其输入系统？;统计差异和生产率 是否每周进行正确的盘点及周报管理及分析？ 是否有特定产品的统计差异持续维持在较高水平？ 食品储存区是否一直上锁？ 主要产品（20/80原则）的生产率是否保持稳定？ 净料的百分比是否稳定？ 是否正确记录了成品和半成品损耗以及促销和员工餐饮，并将这些记录正确输入到系统？ 是否遵循了正确的员工操作程序以达到规定的生产率？;其它成本管理 是否有一位经理负责食品成本？ 门店是否会追踪趋势？ 门店是否至少每月计算一次食品成本？ 是否进行两次盘点以防止出错？ 是否会传达食品成本和统计结果，并相应制定和实施行动计划？;其 它;食品成本管理检查;管理人力成本;管理人力成本;员工薪资管理;工时成本策略;排班流程;餐厅应准备好如下资料;可变工时;可变工时;固定工时;餐厅固定工时指南;;营业额预估工具.xls;经理薪资的管理;管理组班表.xls;一些考量;管理能源、维修保养成本;能源管理;能源管理;能源管理;能源管理;计划保养系统;能源管理;能源管理;能源管理;衡量门店业绩的指标;衡量门店业绩的指标;衡量门店业绩指标;损益平衡 保本销售额分析 Breakeven Sales Analysis;评估投资决策的工具。 计算餐厅损益平衡点;总收入－总开支＝餐厅运营利润（SOI） 营业收入－原材料成本＝毛利润（Gross Profit） －可控制费＝扣除可控制费用后利润（PAC） －不可控制费用＝餐厅营运利润（SOI）;总收入－总开支＝餐厅营运利润（SOI） 营业收入－变动成本＝边际利润 　　　　－固定成本＝餐厅营运利润（SOI）; 变动成本≠可控费用 固定成本≠不可控费用;固定成本:在营业额变化时保持相对稳定 　例：管理组工资、保险、牌照费用、折旧等： 　一家餐厅无论每月营业$500,000还是$1,000,000这些成本会维持不变，只是改变了百分比;变动成本：随营业额的改变而变动。 　例：食品成本、包装费、广告费等占营业额的一个稳定百分比。;半变动成本:包含固定成本与变动成本 　例：员工工资： 开店、打烊、维护人员是固定成本。 煎区，柜台，炸区等员工是变动成本。;定义： 营业收入总和减变动成本总额后的余额； 营业收入中可以支付固定成本及增加利润的部分。 公式： 100%-变动成本％=边际利润％;定义：