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学习必备 欢迎下载 第五章 中国筵宴文化 第一节 中国筵宴的历史与名品 【复习旧知】 中国著名的菜系名称及代表的区域。 【引入新课】 筵：古时铺在地上供人坐的垫底的竹席，古人席地而坐，设席每每不止一层。紧靠地面 的一层称筵，筵上面的称席。 宴会 是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一 种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面 称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。 【讲解新知】 一、筵宴的起源与发展 （一）筵宴的孕育萌芽时期 中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而 由原始聚餐演变出现的 人们认为，食物是神灵所赐，祭祀神灵就必须用食物： 一是感恩； 二是祈求神灵消灾降福，获得好的收成； 在中国，有文字记载的最早筵宴是虞舜时代的养老宴。 《孝经》中把对父母的这种情感附丽在五个方面： 居则致其敬， 养则致其乐， 病则致其忧， 丧则致其哀，祭则致其严。五者备矣，然后能事亲。” 学习必备 欢迎下载 （二）筵宴的初步形成时期 到夏商周三代，筵宴的规模有所扩大、名目逐渐增，并且在礼仪、内容上有了详细的规 定，筵宴进入初步形成时期。 在周刊仅举行一次乡饮酒礼，从谋宾、戒宾、陈设、速宾、拜至到最后的拜赐、拜辱、 息司正等，共有 24 项程序，参与者必须熟知才能无过。 （三）筵宴的蓬勃发展时期 从秦汉到唐宋时期，在经济飞速发展、筵宴之风日益盛行等因素的影响下，中国筵宴发生了 许多新的变化，得到了蓬勃发展。 《韩熙载夜宴图》是五代大画家顾闳中所作，以连环长卷的方式描摹了南唐巨宦韩熙载 家开宴行乐的场景。用笔细润圆劲，设色浓丽，人物形象清俊、娟秀，栩栩如生而名闻中外。 是今存五代时期人物画中最杰出的代表作。 《韩熙载夜宴图》全长三米，共分五段，每一段 画面以屏风相隔。第一段描绘韩熙载在宴会进行中与宾客们听歌女弹琵琶的情景，生动地表 现了韩熙载和他的宾客们全神贯注侧耳倾听的神态。第二段描绘韩熙载亲自为舞女击鼓，所 有的宾客都以赞赏的神色注视着韩熙载击鼓的动作，似乎都陶醉在美妙的鼓声中。第三段描 绘宴会进行中间的休息场面，韩熙载坐在床边，一面洗手，一面和几个女子谈话。第四段是 描绘韩熙载坐听管乐的场面。韩熙载盘膝坐在椅子上，好像在跟一个女子说话，另有五个女 子做吹奏的准备，她们虽然坐在一排，但各有各的动作，毫不呆板。第五段是描绘韩熙载的 众宾客与歌女们谈话的情景。 学习必备 欢迎下载 （四）筵宴的成熟兴盛时期 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合，中国筵宴日趋成熟，并且逐渐 走向鼎盛。元朝是蒙古族统治的朝代，受其影响，这一时期的筵宴突出之处羊肉菜肴和奶制 品，而且所占比重较大，烈酒的用量也颇为惊人。 明清时期，中国筵宴进入成熟兴盛时期： 一、筵宴设计有了较炙固定的格局 二、筵宴用具和环境舒适、讲究（明朝开 始有红木家具：八仙桌、大圆桌、 太师椅、鼓形凳等； 三、筵宴品类、礼仪等更加繁琐； （五）筵宴的繁荣创新时期 20 世纪以来，中国人在饮食上更加追求新、奇、特和营养、卫生，促进了筵宴向更高境 界发展，从而进入繁荣创新时期。 此时，中国筵席具有三方面的特点： 其一，传统筵宴不断改良（营养均衡、避免时间过长） ； 其二，创新筵宴大量涌现；如姑苏茶肴宴； 其三，引进西方宴会形式， 中西合璧：冷餐酒会、鸡尾酒会等宴会形式 鸡尾酒会：鸡尾酒会亦称酒会。通常以酒类、饮料为主招待客人。一般酒的品种较多， 并配以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混合饮料（即鸡尾酒） ；还备有小吃，如