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餐饮成本控制制度 第一条 饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。 第二条 标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。 第三条 餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。第四条 食品和饮料配方规定 饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方，确定 每种食品和饮料所需的原料及其用量， 形成单位产品标准成本和成本率， 并计算出销售价格。 菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。 饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准， 计算价格。 菜单与饮料单的调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本 预算，控制实际成本消耗。 第五条 饮食成本信息反馈规定 此规定是为了掌握标准成本预算执行结果，控制实际成本消耗。 财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计，掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率，必要时对销售价格进行调整。 根据销售量及成本，调整供应量。第六条 成本形成管理规定 为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。 库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。 财务部根据饮食采购计划控制进货成本。 财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘 点，以确保帐物相符，使成本核算准确、真实。 组织采购员到厨房学习，了解食品原料的出成率，确保原料采购质量， 有效地控制成本形成过程。 第七条 餐饮成本核算、收入报告规定 标准成本预算是针对单位产品而定的，要掌握整个成本控制实施情况如何，要对食品饮料的收入，成本消耗进行统计，编制出收入和成本报告，以此考核标准成本预算的实施情况，并提出改进措施，控制实际成本消耗。 每日审查食品和饮料收入 餐饮收入管理由餐厅收款员根据实际销售制作收入报表；核数员编制“每日饮食部营业统计表” ，报告每日各餐厅的营业收入；电脑打印每日报表和本月累计报告。 财务部每天对食品和饮料收入进行审核， 包括各餐厅、 酒吧的客单， 收款项目和收款数额；审查收款机的过机数；审核高级管理人员用 餐标准，以保证收入准确，成本核算准确。 财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容，价格和收款数量，以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内容发生差错。 发现差错和不符，要查明原因，追查责任，并及时编制会计凭证。 每日审查原料成本消耗 每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与原料成本消耗有关的全部单据；报告当时销售成本，并根据食品、饮料营业收入审查结果，计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率；和预算成本率进行比较，其差异控制在 +1%的范围内。 对外地采购和国外进口食品原料和饮料，每日由收货部将收货报告 及有关单据转到饮食成本控制，审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等，计入成本；月末尚未付款结算的原料，经检验收货后， 估价计入当月成本。 3.3. 在以上两者完成后，编制“每日饮食部营业成本统计表”将饮食与饮料分开。 编制“餐饮月末营业报告” 饮食部根据每日营业收入统计表和每月成本统计表，到月末统计汇总，对餐饮营业情况进行总结评价，编制餐饮月末营业报告。 报告要求详细分析饮食销售和成本消耗执行情况，并和标准成本预算，和上月、上年同期成本率进行比较；对影响成本率变化的各种因素进行分析，提出改进措施。