大纲果蔬储藏和加工教学大纲.docxVIP

大纲果蔬储藏和加工教学大纲 大纲果蔬储藏和加工教学大纲 PAGEPAGE6 / NUMPAGES6 大纲果蔬储藏和加工教学大纲 《果蔬贮藏与加工学》教学大纲 课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：00 总学时数：48 其中 讲课学时：48 实验学时： 总学分数：3 课程性质：专业必修课 授课对象：食品科学与工程专业 一、课程教学目的与任务 果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。 通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。 二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。 2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。 3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。 三、课程教学内容及基本要求 绪论 （1学时） 教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。 教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向 教学难点：果蔬的生产特性 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅 教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。 第一章? 果蔬的采后生理（5学时） 教学目的和要求：了解果蔬采后生理的有关概念；掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论；认识各种生理作用与果蔬贮运的关系。 教学重点：果蔬的呼吸作用、乙烯对果蔬成熟和衰老的作用及应用。 教学难点：呼吸的糖酵解和三羧酸循环，乙烯的生物合成途径。 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。 教学主要内容：1. 果蔬的呼吸作用； 2. 果蔬的成熟与衰老; 3. 果蔬的蒸腾作用; 4. 果蔬的休眠. 第二章 影响果蔬贮藏性的因素 （2学时） 教学目的和要求：了解果蔬贮藏效果受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、田间的农业技术措施等采前因素的制约; 掌握果蔬贮藏的采后因素, 认识果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。 教学重点：影响果蔬贮藏性的生态因素、农业技术因素。 教学难点：农业技术对果蔬贮藏性的影响。 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。 教学主要内容：1. 果蔬自身因素; 2. 果蔬采前因素; 3. 果蔬贮藏环境因素. 第三章 果蔬采后商品化处理 （3学时） 教学目的和要求：掌握果蔬产品成熟度的判别标准及采收方法；掌握果蔬采后商品化处理主要流程及其要点。 教学重点：采后商品化处理的内容，进行商品化处理的原因。 教学难点：商品化处理对果蔬贮藏寿命和品质的影响。 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。 教学主要内容：1. 果蔬采后商品化处理技术; 2. 果蔬的采收; 3. 果蔬的采后处理。 第四章 果蔬的运输与冷链流通 （2学时） 教学目的和要求：掌握影响果蔬运输质量的环境因素，运输的基本要求和技术要点；了解运输方式和常用的运输工具，明确我国果蔬运输的发展方向。 教学重点：果蔬产品运输的环境条件、方式。 教学难点：运输条件对果蔬的危害。 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅。 教学主要内容：1. 运输的基本要求; 2. 运输的环境条件; 3. 运输的方式和工具; 4. 运输的注意事项; 5. 冷链流通。 第五章 果蔬的贮藏方式与管理 （5学时） 教学目的和要求：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。 教