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速冻冷鲜肉食品公司作业指导书及工作标准 一、原料 活牛羊应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明。 二、待宰 待宰牛羊进入厂待宰间后停食，充分饮水休息21小时，以便消除在运输途中的紧张状态，宰前3小时断水。宰前先给待宰牛羊用热水喷淋，使充分沐浴，体表无污垢，进行活体称重。通过赶畜通道时，应按顺序赶送，不得用硬器击打牛羊。 三、屠宰 1、将牛羊赶进屠宰车间后，启用自动起吊器吊起牛羊的一条后腿，然后由阿訇按照伊斯兰教方法进行屠宰。宰过的牛羊应放血完全，食用血应用安全卫生的方法采集。 2、剥皮 然后从牛羊尾部开始剥皮，前后腿剥皮完成后（此过程为预剥），将牛羊移到扒皮机车道上，用链条把预剥好的两条后腿的皮拉开，缓慢往下拉皮，直到将皮拉到牛羊头部。 3、去头、蹄、内脏、大血管、乳房和生殖器 将头与皮一起去掉，将红白内脏扒出，扒出的红白内脏分别进入检验间，由专业人员进行检验，发现有病牛羊时送入病检间进行处理。 4、胴体处理 出完内脏的胴体牛羊应保持皮下脂肪或肌膜完整，去三腺，用劈半锯从头到尾劈成二半，修割整齐，用水冲洗干净。确保无病变组织、伤斑、残留小片皮毛、浮毛，无粪污、泥污、胆污，无凝血块。 四、排酸 冲洗干净的牛羊胴体进入排酸间进行排酸。温度控制在0—4℃，时间为10小时。 五、分割加工 经过排酸的牛羊即可分割加工。分割前所有工作台、工具、刀具、镊子均须消毒后方可使用。现将排酸间推出的牛羊分成四分体，由剔骨人员先把骨头取出，剔下的肉块放在工作台上，由修割人员分割出牛羊各部位的肉，将分割好的肉修去油脂的筋膜，真空包装。 六、速冻 真空包装好的肉进入速冻间速冻。温度控制在-28℃以下，时间为24小时。 七、冷藏 速冻好的肉除上脑、眼肉、西冷等高档产品外提出进行二次加工外，其它部分的肉可直接装入包装箱进冷藏间冷藏待售。 高档产品须用切片机切成—1厘米厚的肉片，分成需要的重量真空包装，贴上产品标签，装入礼品箱，放入冷藏间冷藏待售。