酒店管理细则.pdf

文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 酒店管理细则 酒店管理细则 酒店管理细则 餐饮质量的管理，从某种意义上说 决定着服务单位的声誉和效益。厨房是 餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的 重要组成部分。厨房的管理水平和出品 质量，直接影响餐饮的特色、经营及效 益。首先，餐饮业卫生管理的主要目的 是为客人提供合乎卫生、对人体安全的 餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响 可能波及很多人，其严重性不可忽视。 所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首 要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐 饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食 品卫生法，并严格注意食品、个人、食 具和环境的卫生。从饮食卫生角度，通 1 文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 常认为餐饮业的环境由厨房，所有食品 加工、储藏、销售场所、洗涤间，员工 更衣室和卫生间，垃圾房四部分组成。 这些场所的卫生质量主要体现在以下方 面。 1.墙壁、天花板、地面的卫生管理。 厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、 不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌 成的内墙应具有易于清洁的表面，各种 电器线路和水、气管道均应合理架设， 不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。 厨房地面应采用耐久、 平整的材料铺设， 必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内 高温影响而开裂、变软或变滑，一般以 防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通 道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应 有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲 洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面 应及时维修，并保持良好状态，以免藏 污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害虫。 2.下水道及水管装置的卫生管理。 由 于下水道或水管安装不妥而引起传染病 2 文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 和食物中毒的，原因不外乎饮用水管和 非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下 水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具 的污染。因此，凡是有污水排出以及由 水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、 炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水 道和窨井，窨井直径宜大，以免在寒冷 季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管 都应有防倒流装置，非饮用水管应有明 显标记。应避免饮用水管和污水管道交 叉安装。 3.通风、照明设备的卫生管理。 厨房、 储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生 间、垃圾房等都应有良好的通风设备。 厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由 烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气 和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和 天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同 时应有通风设备， 输入热空气或冷空气， 以调节厨房内的温度。先进的通风设备 能使厨房内空气产生微小的负压，以不 使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公 3 文档来源为 :从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 共场所。光线明亮，污垢会特别显眼。 昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。 餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等 应根据实际需要安装相应的灯光设备。 值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要 场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以 免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物 内。 4.洗手设备的卫生管理。 洗手设备应 包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专 用毛巾或吹干机。 洗手设备应按时检修、 打扫，及时补充卫生用品。厨房内加工 食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能 用于洗手。 5.更衣室和卫生间的卫生管理。 员工 的便服常从外界带入病菌，因此不能穿 着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生 间里。酒店应有员工更衣室设施，让员 工上下班时更换服装和存放私人物件。 更衣室一般应不