酒店餐饮部工作流程.pdf

各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 酒店餐饮部工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净 ( 特别是瓶口部 位 ) ，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。 酒水要在工作台上摆放整齐， 并用托盘装上开好瓶盖的酒水， 要内高外 低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法 使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求 ( 啤酒在 4 ℃—8℃，白葡萄酒 在 8℃— 12℃) 。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈， 酒标朝向宾客 ( 或托在盘中 ) ，让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 香槟酒应分两次斟，第一次斟 1/3 ，待泡沫平息后，再斟 2/3 处。斟啤 酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1 桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒 水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴， 与拇指约成 60o 角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一 起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1) 徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下 半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 进行； (2) 托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾 客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是， 服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而 立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的 眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身， 将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到 宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2 捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯 捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以 外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非 冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1 宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客 人意见，礼貌用语： ?先生 ( 小姐 ) 请问您喜欢用哪一种 ?。 6.2 重要宴会要提前 5 分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始， 先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始， 另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3 在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意 添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 6.4 在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端 正静立在僻静的位置上。 并要注意宾客杯中的酒水， 见喝到只剩 1/3 时， 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上， 供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后 , 及时给主人或来宾续酒。 7、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距