酒店传菜员岗位职责和服务工作流程.pdf

酒店传菜员岗位职责和服务工作流程 传菜员是厨房与前厅沟通的纽带， 传菜员的工作开展的好不好， 不仅会直接对菜 品上桌速度产生影响， 而且也会间接影响到酒店的翻台率、 客流量等重要的酒店 营运活动。 因此，酒店传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清 晰的了解和认识， 在做好传递菜品工作的同时， 积极发挥自己在厨房与前厅之间 的信息传达、双向沟通的作用。 一、传菜员岗位工作流程 1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态， 做好上岗前的仪容、 仪表的检查工作。 必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。 2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以 及需要了解的工作事情和通知。 3．准时参加例会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。 4 ．做好酒店正式营业前的工作区域卫生。 5．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。 6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。 7．传菜员要积极配合酒店前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷” 。 8．传菜员在将菜上给值台服务员时， 应轻声报上菜名并 及时带走值台服务员撤下来的空盘、 碗等餐具。 9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 二、传菜员岗位职责 1. 按酒店规定着装，守时、快捷、服从指挥。 2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。 3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。 4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到 服务员手里。 5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温 度不够不端， 卫生不够不端， 数量不够不端， 形状不对不端， 颜色不对不端， 配料不对不端， 严把菜品质量关。 6. 餐前准备好调料、小菜及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。 7 负责餐中前后台协调， 及时通知前台服务人员菜品变更情况， 做好厨房与前厅的联系、 沟 通及传递工作。 8 安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放， 注意轻拿轻放，避免破损。 9，做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。 10 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排 工作必须遵循“先服从后讨论”的原则 11 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。 12 在工作中保持高度全员促销意识， 抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策， 提高顾客在餐厅的消费欲望。 13在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。 三．传菜员主要工作操作程序 1. 优先服务程序 ① 客人要求先上的菜。 ② 预定好的菜单先上冷盘。 ③ 天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。 2. 传菜操作程序 (1) 开餐前： ① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。 ② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 (2) 开餐时： ① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。 ② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。 ③ 出菜必须用托盘。 ④ 出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员端上台。 ⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看 台员工或领班，取消更改。 (3) 清理传菜间： ① 将用过的餐具全部清洗入柜。 ② 整理各种酱料、调料。 ③ 将所有设备柜子擦拭一遍。 (4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。 四、传菜员效率达标和服务态度达标要求 1. 效率 (1) 点完菜后，第一道菜上桌要在 15分钟之内。 (2) 传菜员传出的菜后必须在 1分钟之内返回传菜部。 2. 服务态度 (1) 在工作中