酒店中餐宴会服务质量标准.pdf

精品文档 （1）宴会预订 饮食部设宴会预订机构和预订人员。 预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、 工作 程序和预订方法， 了解宴会厅的设施设备、 经营范围、预定标准和场地利用状况。 电话预订、函电预订、前厅预订等各种形式的宴会预订记录在《预订表》上，准 确记录宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址电话和宴会类别、预订人数、宴 会孽准、开宴时间、场地要求及座位排列、菜单、酒水要求等，订单书写或打印 整洁规范。 预订人员具备菜单设计能力， 能够根据客人的预订要求与标准拟定菜 单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。 （2 ）预订跟踪与确认 宴会预订过程中，对客人暂订或尚未最后落实的预订，主动及时与主办单位预 订人跟踪联系，保证宴会预订落实。宴会预订后，大型宴会提前 3~5 天与预订 人联系，中小型宴会提前 1~3 天与预订人联系，签发宴会确认单，告知客人酒 店已做好宴会准备，请客人准时来电，防止宴会预订落空。 （3 ）宴会联络与准备 正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、工程部、保安部等各有关部门密切 配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。大中型宴会举办前 1— 3 天，饮 食部向各有关部门打印宴会通知单。通知单上宴会名称、规格、举办单位、出席 人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等明 确具体。 各部门根据宴会通知单的有关内容与要求， 提前做好各项准备工作， 保 证宴会符合主办单位的要求，成功举行。 （4 ）厅堂布置 宴会厅经理在宴会举办的当天，提前 1—3 小时组织服务热源做好厅堂布置。 布置方案根据主办单位的要求、 宴会性质、 等级规格确定。 厅堂布置做胆餐桌摆 放整齐、横竖成行、 斜对成线。 台型设计根据宴会规模和出席人数多少分别选择 一字型、品字型、中心图案型、豪华型、主桌或主席区位置突出，席间客人进出 通道宽敞，有利客人进餐和服务人员上菜。花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁 精品文档 精品文档 美观。需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备配置 和安装及时， 与宴会厅餐桌摆放相适应。 整个宴会厅堂布置做到环境美观， 设备 舒适，清洁卫生，台型设计与设备安装、餐桌摆放与接手桌安排整体协调，存放 处、休息室整理干净，厅内气氛和谐宜人，能够形成独特风格。客人有舒适感、 方便感。 （5 ）宴会铺台 宴会铺台在开宴前 15-30 分钟完成。台型美观大方。台面餐具、茶具、酒具摆 放整齐、规范，形象美观。菜单、席次牌、烟缸、调味品摆放得当。主桌或主席 区座次安排符合主办单位要求。高档宴会客人姓名卡片摆放端正。 （6 ）任务分配 宴会开始前，宴会厅经理召集服务员讲清宴会性质、规格、出席人数、开宴时 间及服务要求。 服务员熟悉宴会服务工作内容、 服务程度和质量要求。 任务分工 明确具体。 宴会菜单酒水内容清楚。 服务员能够背诵菜单， 掌握主要花色品种的 风味特点，主要原料、烹饪方法、典故来历。便于上菜时主动向客人介绍。 （7 ）迎接客人 宴会迎宾领位员着旗袍或制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄，迎接、问候、 引导操作语言运用规范， 服务热情礼貌。 客人来到餐厅门口， 协助主办单位迎接， 安排客人入位。贵宾引到休息室，提供茶水、香巾，服务主动热情，宴会开始适 时引入餐厅，座次安排适当。 （8 ）茶水、香巾、服务 客人来到餐桌，服务员主动及时拉椅让座。递送餐巾，除去筷子套、送香巾、 斟茶服务动作规范，照顾周到。 （9 ）上菜服务 正式开宴前 5-10 分钟上凉菜。菜点摆在转盘上，荤素搭配，疏密得当，摆列 整齐。客人入座后， 询问宾客用何酒水或饮料， 斟酒规范， 不溢出。客人祝酒时， 服务员停止走动。 上热菜报菜名， 准确介绍产品风味特点、 烹制方法或典故来历。 上菜掌握好顺序和节奏， 选好位置， 无碰撞客人现象。 上客人需要用手食用的菜 点，同时上茶水洗手盅。上菜一律使