12中香型白酒的品鉴方法.docx

12 种香型白酒的品鉴方法 一、中国白酒香型的由来 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒 各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地 域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互 模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月 异，百花齐放。中国白酒香型的由来，可分三个阶段。 第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。 如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确 定找到了理论根据。 第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及 79 年的第三届 评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评 酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒 只因香型报错而名落孙山。 第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会 的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出 了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利， 于 92 年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的 分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据， 93 年豉香 型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。 94 年 9 月将 进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作 也在紧锣密鼓地进行。 目前我国白酒主要香型有： 十大香型：酱、清、浓、米、凤、董、豉 、芝 、特 、兼； 两小香型：老白干、馥郁香。 以下为结合国家酒检中心主任钟杰对 12 中香型尝评要领的总结，建议大 家熟记于心。 二、各香型白酒品鉴方法 举杯齐眉，观其色 勾头倾杯，闻其香 细品慢咽，知其味 融色香味，得其格 （一）酱香型白酒 1.代表酒：茅台酒、道和柔和酱香系列白酒。 2.感官评语： 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 3.品评要点： 1）色泽上，微黄透明； 2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香； 3）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。 （二）清香型白酒 1.代表酒：山西 “汾酒”、河南 丰酒 ”、武汉 鹤楼酒 ”。 2.感官评语： 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 3.品评要点： 1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）； 2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精 香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香； 3）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香。 （三）浓香型白酒 1.代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。 2.感官评语： 无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 3.品评要点： 1）色泽上：无色透明（允许微黄）； 2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带 陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派； 3）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒 不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。 （四）米香型白酒 1.代表酒：桂林 “三花酒 ”。 2.感官评语： 无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。 3.品评要点： 1） 闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 β-苯乙醇为主体的复合香气， β-苯乙醇的香气 明显； 2）口味特别甜，有发闷的感觉； 3）回味怡畅，后味爽净，但较短。 （五）凤香型白酒 1.代表酒：陕西 “西凤酒 ”。 2.感官评语： 无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。 3.品评要点： 1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气； 2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉； 3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然 一体。 （六）药香型白酒 1.代表酒：贵州 “董酒”。 2.感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。 3.品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。 （七）豉香型白酒 1.代表酒：广东 “玉冰烧酒 ”。 2.感官评语： 玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 3.品评要点： 1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味； 2）酒度低，但酒的后味长。 （八）