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巧克力质量安全问题分析及包装控制方法 巧克力质量安全问题分析及包装控制方法 PAGE 巧克力质量安全问题分析及包装控制方法 巧克力质量安全问题分析及包装控制方法 　　每逢情人节，巧克力，这种具有4000多年历史的由可可为主料的固体甜食，都会受到青年男女的追捧，其香醇浓郁、入口即化的特点，受到人们的喜爱。然而，在畅享美味的同时，诸多质量问题，诸如起霜、变质、生虫等，直接影响了消费者的品尝体验。 　　巧克力的质量安全问题分析 　　巧克力在贮销期间出现质量的问题中，起霜的比例高达70%，这是困扰巧克力产品的一个世界性难题。起霜是指在加工、贮藏和销售期间，巧克力表面布满凸凹不平的白色斑点，甚至全部变为灰白色而失去光泽，同时，巧克力内部逐渐呈砂砾状，失去坚脆爽滑的口感。巧克力的白霜分为糖霜和脂霜，当巧克力周围湿度过大时，水蒸气会促使巧克力表面砂糖晶体溶化，当湿度降低后，砂糖再度结晶，在巧克力表面形成霜状物。 　　相比糖霜，脂霜的发生率更高，对巧克力品质的影响程度也更大。当前市场，巧克力多采用可可脂与月桂酸型植物油脂（代可可脂植物油脂的一种）混合的基料油制成，其起霜机理如下：新鲜巧克力的甘油三酯分子在相互作用力的牵引下，堆积在一起形成晶体网络，其中可可脂甘油三酯晶体与月桂酸型植物油脂的甘油三酯晶体以紧密的形式相互穿插，将液态甘油三酯组分锁定在结晶网络结构内。同时，可可粉、糖粉等原料亦均匀分布在油脂的晶体网络中。由于可可脂与月桂酸型植物油脂的相容性很差，当可可脂的含量超过5%时，二者就会出现严重的共晶现象，彼此逐渐分离，同质聚集，液态油脂向巧克力表面迁移，高温时迁移速度明显加快。迁移过程中，高熔点甘油三酯分子堆积在巧克力表面，当温度降低时其发生重结晶，使巧克力表面形成白霜。 　　果仁巧克力是巧克力的一种，将榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白质的坚果融入巧克力中或均匀包覆于巧克力表面，使巧克力原本醇滑的风味中增加了坚脆的口感，备受人们喜爱。正是由于坚果富含油脂，与巧克力的油脂不同，这类油脂易受光照、温度、氧气和水蒸气等因素影响发生水解酸败和氧化酸败，分解为游离脂肪酸和一些具有较强挥发性的醛、酮、酸等小分子化合物，散发不良的气味，严重影响巧克力风味。 　　相比以上两种问题，虫害的影响更为直观。虫害一方面来源于巧克力原料和生产过程的虫卵污染，另一方面则是由于包装的密封不严，或存在微小的缝隙损伤，虫子就会趁虚而入，在巧克力上生长繁殖。 　　包装对巧克力质量问题的 　　控制方法 　　根据上述分析，巧克力包装若要实现对内容物的品质保障，至少应具有如下特性：（1）包装应具有优异的水蒸气阻隔性能，防止外界水蒸气侵入包装内部，使巧克力受潮变质和起霜。我国幅员辽阔，南方大部分地区的空气湿度高，对包装阻湿性提出了更高的要求。（2）针对坚果巧克力，包装除具备阻湿性能外，还应表现出良好的阻氧效果，通过减少氧气透过包装材料的渗入量，来降低仓储期间巧克力包装内的氧含量，从而控制内容物的氧化变质。（3）由于高温和强烈的温度波动都会促进巧克力脂霜的形成，因此包装的隔热性能不可忽视。（4）包装工艺上，需采用低温封合的方式，同时亦要保证包装整体的密封性，断绝外界虫害的侵入。 　　因此，无论任何时代的巧克力包装材料和形式，都是围绕上述性能而进行演变。最早的巧克力包装为锡箔纸双层包装，锡的导热系数为67W/mK，具有优异的隔热性，同时由锡箔纸制得的包装材料能有效地阻隔水蒸气的侵入。由于全球锡的储量有限，锡箔的成本逐年上升，锡箔材料日益被其他材料，例如铝箔所代替。如今，以铝箔为主的包装材料几乎占据了巧克力包装的半壁江山，常见的形式有铝塑复合包装、镀铝膜复合包装以及镀铝纸包装。笔者随机选取了3种类型的巧克力包装分别为PET/AL/CPP铝塑复合膜、OPP/VMPET/PE镀铝复合膜和真空镀铝纸材质，进行了氧气透过率、水蒸气透过率和密封性的测试，以期为相关生产提供基础的数据参考。 　　测试仪器与方法 　　氧气透过率测试，根据GB/T 19789测试方法标准中库仑计检测法，试样将OX2/230氧气透过率测试系统的测试分为两部分，试样的一侧通氧载气，另一侧通氮载气，一起进入库伦传感器中进行化学反应并产生电压，根据电压计算出通过的氧气量。 　　水蒸气透过率测试，根据GB/T 21529-2008测试方法标准，将试样置入W3/330水蒸气透过率测试系统的测试腔中，具有稳定相对湿度的氮气在试样的一侧流动，干燥氮气在试样的另一侧流动；由于湿度梯度的存在，水蒸气会从高湿侧穿过试样扩散到低湿侧；在低湿侧，透过的水蒸气被流动的干燥氮气携带至传感器，进入传感器时会产生同比例的电信号，通过对传感器电信号的分析计算，从而得出试样的水蒸气透过率参数。 　　密封性测试，根据GB/T 15