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《食品化学》试题（ A） 一、解释下列名词（ 10 分） 3、非酶褐变 4 、同质多晶现象 5、生物利用性 6、淀粉老化 7、食品风味 一、选择题（单选，每小题 1 分，共 10 分） 1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（ ）。 A. 是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C. 既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科 2、有机化合物的构型指（ ）。 a. 分子中原子之间的连接顺序与方式 b. 原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 c. 构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 d. 分子在不同溶剂中的存在形式 4 、糖类物质对人体的主要生物学作用是（ ）。 a. 提高免疫能力 b. 提供能量 c. 作为构成物质 d. 作为前体合成其它物质 5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在 100～ 130 之间时，这种脂属于 A. 干性油 B. 半干性油 C. 不干性油 D. 亚不干性油 6、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之 间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（ ）。 A. 脂分子氧化产物 C. 糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 7、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（ ） a. 味精（谷氨酸钠） b. 琥珀酸（酸味剂） c. 蔗糖（甜味剂） d. 果胶（胶凝剂） 8、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（ ）。 A. 乙醚 B. 水 C. 乙醇 D. 丙酮 9、35. 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（ ）。 A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c -18:3 1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（ ）。 A. 蛋白质 B.糖类 C. 黄酮类 D.脂类 三、填空题（每空 1 分， 25 分） 1、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（ ）通过其 （ ）所发生的动态平衡。 2、油脂精炼中通常采用的物理方法有 （ ）、（ ）、 （ ）等。 3、导致蛋白质变性的物理因素包括（ ）、 （ ）、 （ ）等。 4 、构成水指食品中与非水物质呈 （ ）状态的水， 其特点包括 （ ）、 （ ）等。 5、水分活度指一定温度下（ ）蒸