典型烘焙食品工艺培训课件.pptx

第二节 典型烘焙食品工艺;一、面包生产工艺;按口味分： ①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。 ２．按成型方法分 有听型、非听型面包。 ３．按形状不同分 有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等; ４．按配料及工艺操作的不同分：有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖??油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。; ④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。 ５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分 有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。; 7．按消费习惯分 主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包 点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包 8．按面包硬度分 软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等 硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等 目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。;（一）面包生产基本工艺技术; 介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式) 一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------; 也叫中种法,两次调粉两次发酵 调粉 发酵 调粉 发酵 整形------; 生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形------; 高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增加0.5~1倍 酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形;首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～２小时后即可进入整形　;（7）液体发酵法 （Liquid ferment）;(8)冷冻面团法(Frozen dough);冷冻面团法多采用快速发酵法工艺流程如下： 调粉--发酵--整形--机械吹风冷冻--冷藏-- 解冻 -- 醒发 -- 烘焙;（二）调粉;调制机理;根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分成如下六个阶段: 1.原料混合阶段(Pick up stage) 面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大. 2.面筋形成阶段(Clean up stage) 此阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有粘性.;3.面筋扩展阶段(Development stage) 面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。 4.面团完成阶段(Final stage ) 此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。 5.搅拌过度阶段（Let down stage） 面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。 6.破坏阶段（Break down stage） 面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。;搅拌器形式;（2）面团的调制技术;２．原辅材料预处理;酵母预处理;即发活性干酵母： 因经特殊处理，酵母可以迅速进行发酵产气 直接以干粉状态与面粉拌匀 待面团初步形成后撒在面团表面调粉 先用温水（38 ℃ ）活化15分钟后再调粉 加入面糊中活化15分钟后再调粉 加温水化开后直接调粉 野生酵母： 在国内目前很少使用，仅少数地区有应用 ;其它原辅料： 砂糖： ①糖粉过筛去杂； ②糖粉溶化后过滤使用。 奶粉： 先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应用，避免结块而影响面团调制。 食盐： 水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用 总之液体过