食品卫生学重点.pdf

食 品 卫 生 学 重 点 名词解释 食品卫生学 ：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质 量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安 全的危害及其预防措施。 ? 每日允许摄入量 ：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂 量。 K 值（鱼类食品腐败） ：鱼肉 ATP依次分解为 ADP、AMP、?IMP、HxR （肌苷）、Hx （次黄嘌呤）， 其中低级分解产物 HxR(肌苷 ) 和 Hx(次黄嘌呤 ) 与鱼体 ATP 及其系列分解产物的比值（百分数）称 为 K值。 ? 食物中毒 ：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 细菌总数 ：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（ g）、容积（ ml）或表面积（ ?cm2?）内, 所 含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每 个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后， 图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。 ? 菌落总数 ：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一 个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以 1g 或 1ml 或 1cm2样品中所含的 菌落数表示。 食 品 的 腐 败 变 质 ： 指 在 以 微 生 物 为 主 的 各 种 因 素 综 合 作 用 下 ， 所 发 生 的 食 品 成 分 及 感 官 性 质 的 一 切 变 化 。 ? H A C C P ： （ 危 害 分 析 关 键 控 制 点 ） H a z a r d ? A n a l y s i s ? a n d ? C r i t i c a l ? C o n t r o l ? P o i n t 食 品 工 业 的 食 品 链 及 食 品 的 食 用 的 各 个 环 节 和 过 程 ， 都 有 可 能 存 在 生 物 性 、 化 学 性 和 物 理 性 的 危 害 因 素 ； 应 对 这 些 危 害 存 在 的 可 能 性 及 可 能 造 成 危 害 的 程 度 进 行 分 析 ， 确 定 其 预 防 措 施 及 必 要 的 控 制 点 和 控 制 方 法 ， 并 进 行 程 序 化 控 制 ， 来 消 除 危 害 或 将 危 害 降 至 可 接 受 水 平 。 ? G MP ： ( 良 好 生 产 规 范 ) Go o d ? Ma n u f a c t u r i n g ? P r a c t i c e ， 是 为 保 障 食 品 安 全 、 质 量 而 制 定 的 贯 穿 食 品 生 产 全 过 程 的 一 系 列 措 施 、 方 法 和 技 术 要 求 。 它 要 求 食 品 生 产 企 业 应 具 备 仅供个人学习参考 良 好 的 生 产 设 备 ， 合 理 的 生 产 过 程 ， 完 善 的 质 量 管 理 和 严 格 的 检 测 系 统 ， 确 保 终 产 品 的 质 量 符 合 标 准 。 G M P 是 生 产 过 程 质 保 体 系 的 一 种 。 C C P ： （ C r i t i c a l ? C o n t r o l ? P o i n t ， 简 称 C C P ） 指 可 将 某 一 项 食 品 安 全 危 害 防 止