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第一章 绪 论
1 主要内容
1.1 食品化学的概念及研究内容
1.2 食品的物质属性及物质系统
1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 主要内容
1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法
1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用
3 本课程主要内容及教学要求
2 重点及难点
2.1 重点
2.1.1 食品化学的概念及研究内容
2.1.2 食品的物质属性及物质系统
2.1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述
2.2 难点
2.2.1 食品的物质属性及物质系统
2..2.2 食品成分的理化性质及化学变化综述
1 食品化学的概念及研究内容
1.1 食品化学的概念
食品化学:应用化学的原理和方法,研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生
化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一
门新兴、综合、交叉性学科。
简言之, 食品化学即是研究食品的组成、 结构、 功能及其变化规律, 从分子水平认识食品的一门科学。
目的和意义:为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结
构、 改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础,为食品科学发
展提供理论和思维工具的一门综合性学科,促进食品科学全面深入发展。
1.2 食品化学研究的基本内容
1.2.1 食品化学的主要学科分支
1). 按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害
成分化学
2).按照食品物质类型:食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加
剂化学、 维生素化学、 食品矿物质元素化学、 调味品化学、 食品风味化学、 食品色素化学、 食品毒物化学、
食品保健成分化学
1.2.2 食品化学研究的层次及主要任务
1).认识各类食品成分:营养成分(水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等) ,微量及
添加成分(调味品、香味、色素、加工辅料等) ,保健成分(多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等)及以
上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质;
1
2). 对各类成份进行提取、分离,表征、各类成分的化学结构和理化性质;
3). 研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律;
4). 研究食品成分的工艺学特性;
1.2.3 食品化学的学科特点
1). 以化学为基础,融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生
物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体;是一门交叉性、综合性学科;
2). 从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及加工特性、食品加工、储藏技术,其认识和说明
问题最为深刻;
3). 研究过程需要最先进的科学理论和技术,研究起点高;
4). 既有强烈的理论和基础研究色彩,也有浓厚的应用和开发背景;
5). 是食品科学的一门基础性、支柱学科。
2 食品的物质属性及物质系统
2.1 食品中的物质特点
1).多样性:食品是天然产物加工后的形式,任何一种天然产物所包含的化学物质,数量都是非常巨大
的,有些已经认识或初步认识,有些
尚未认识(如食品中的风味物质、功能物质等) ;即使同一类型的物质,也有多种多样的分子或不同的存
在形式(如糖、蛋白质等) 。
2).可认识性:从化学角度讲,不管一种系统有多复杂,其各种组成成分都是可认识的,不存在神秘
的物质和神秘的力量; 可认识性包括: 种类可认识性; 结构可认识性: 性质可认识性; 生物功能可认识性;
构效关系可认识性等。
3). 个体属性:任何食品成分(主要指单个化学物质)仅是食品的一个组成部分(很小) ,尽管它们有其
自身结构、理化性质、生物功能,但其不能代表食品。
4).相互作用性:食品中的各类化学物质共处同一体系中,肯定存在着复杂的相互作用,这种相互作
用决定食品物质的存在形式,食品
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