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自古名醋出山西传承有序添新锦 古人类先祖以食酸蚁、酸果补充延续生命之需要，其酸 在自然环境中自行生成。 随着炎黄五帝教民稼穑、 化被草木、 开天辟地、泽及万方，华夏先民始以谷物酿醋。一方水土养 一方人。山西，中华文明的发祥地之一，黄河汾水孕育，太 行、吕梁两山护佑，地处黄土高原边缘，多山地丘陵，杂粮 丰富，水呈碱性，以谷物面食为主。南桔北枳，东辣西酸， 独特的自然地理环境、水文气候条件、出土物产与生存需要 等造就了山西人的酿醋特长与食醋偏好。作为黄河农耕文化 中最为重要部分之一的山西老陈醋，其文化内涵最深、文化 影响力最广、文化历史最长。 百年陈醋历久醇香 山西早在 3 000 年以前就有了醋的萌芽， ?S着时间的发 展，醋几乎和这片黄土地上的民众一起跨越千年， 历久弥醇， 形成了独特的醋史体系。山西醋由于酿制得法，不但品种繁 多、质量精美，也是山西人生活中不可缺少的调味品。从生 产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋和淋醋等；从所用 主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋和红 薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发 酵醋等。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了从春 秋到北魏 1 400 年间前人的 24 种制醋方法， 基本都出自山西。 一直以来，山西老陈醋广受美誉，与它得天独厚的地理 物产基础平台是分不开的：山西老陈醋地理特征――它产自 太原盆地，即北纬 37°16 ′～38 °02 ′，东经 112°18 ′～ 113°10′的区域内。这里四季分明，春季多风干燥、夏季 炎热多雨、秋季气候凉爽，空气流动性大，温度偏低，光照 充足，降水集中。范围包括省城太原在内的古晋阳、晋中地 理核心区域。 “东湖”老陈醋选优质高粱、豌豆、大麦、谷 糠、麸皮等五谷作原料 老陈醋一直是山西驰名天下的特产，更由于山西人吃饭 离不开醋，给国人留下许多笑谈，解放前晋军就有“缴枪不 交醋葫芦”之说。当然，这些都只是笑谈而已。在古时，醋 被叫做“醯” ，醯之醋也，由于山西人爱吃醋、喜吃醋，常 被外地人称为“老西儿” ，这里讲的“西”字就是古代“醯” 字的谐音。其实，这是带有地理位置的雅称。 山西酿醋起源于周， 元代以前， 山西是以陈年白醋知名， 还不叫老陈醋。公元 1368 年（明洪武元年） ，“美和居”在 传统的醋化与淋醋工艺之间，增加了一道熏醅工艺，以促进 酯化、增加醋的色泽，抑制部分细菌的过度繁殖。熏蒸法的 发明再加上“夏伏晒、冬捞冰”的隔年陈酿工艺，做成了口 感“绵、酸、香、甜、鲜” ，颜色呈黑紫色的醋，因此，人 们才将“美和居”酿造的醋称为老陈醋。与此同时，老陈醋 也从民间走进王府、宫廷，成为王公贵胄、皇亲国戚佐餐的 调味佳品。老陈醋这种民间的创造之物，自此逐步登上了中 国乃至世界文明进步的大雅之堂。 到公元 1644 年（清顺治年间） ，“美和居”发展至鼎盛 时期，成为当时最大最有名的制醋作坊。跟随晋商的足迹， “美和居”的这种酿醋工艺传到了大江南北、长城内外，老 陈醋也因此名扬天下，芳香越飘越远。各个地方的人结合当 地的原料、水质、气候等自然条件来酿醋，于是才有了今天 国内不同派系的醋。而驰名中外、名列中国四大名醋之首的 山西老陈醋，是山西醋的精华和代表，自“美和居老醋坊” 首创，至今已有 600 多年的历史，有着“天下第一醋”的盛 誉。 食醋鼻祖传承有序 新中国成立以后，在政府的倡导下， “美和居”联合了 21 家老字号公私合营而成立企业，并于 1957 年注册山西老 陈醋的第一个品牌“东湖” ，从此，山西老陈醋整个行业进 入了一个发展新纪元。 1996